Hooajalised uudised köögist novembris
Retsept sündis Altmõisa külalistemaja perenaise Meeli Loki käe all sel koroonakevadel. Kokaõpingutest oli Meelile meelde jäänud Läänemaale omane keeva veega valmistatud leib, mis on kauasäiliv ja tavalisest rukkileivast maitsekam.
> 500 g täisterarukkijahu
> 500 ml vett
> 1 sl rukkilinnasejahu
> 3–4 sl juuretist
> 1 tl soola
> 70 g suhkrut (või leivasiirupit)
> 1 tl köömneid
> 1 tl jahvatatud koriandrit
> 0,5 tl koriandriseemneid
Sega õhtul 100 g rukkijahu ja 1 sl rukkilinnasejahu 500 ml kuuma veega (85–95 kraadi). Lase segul jahtuda käesoojuseni. Lisa juuretis, sega hoolikalt.
Kata kauss kile ja rätikuga ning jäta kuni järgmise päevani sooja kohta seisma. Kui segu õhtul juba mullitab ja on kerkinud, klopi esimest korda. Järgmisel päeval võid veel paar korda vaheaegadega kloppida. Selle käigus muutub segu vedelaks nagu pannkoogitainas.
Lisa suhkur, sool ja nii palju jahu, et moodustuks nagu paks pannkoogitainas. Võta juuretis järgmise teo jaoks ja pane karpi seisma. Hoia juuretist seni külmikust väljas, kuni leib ahju läheb. Läbipaistvas karbis oleva juuretise pealt on hea vaadata, kuidas leib kerkib, millised mullid on. (Keeduleivale sobib tavaline leivajuuretis.)
Uhmerda kergelt vürtsid, lisa tainale. Pane juurde ülejäänud jahu. Sega käega, kuni tunned, et nüüd on valmis: tainas on pehme, aga siiski nii kõva, et näpuga torgatud auk hoidma jääb.
Vooli päts märgade kätega ümaraks ja kukuta võiga määritud vormi. Torka sõrmega kergelt mõni auguke sisse. Puista pätsi peale natuke jahu ja jäta sooja kohta umbes 2 tunniks kerkima. Selle ajaga peaks augud olema kinni kerkinud ja leib ise uhkelt pungis. Ahjus leib enam ei kerki. Kui see aga juhtub, on käärimisel mingi viga juures ja leival “katus sõidab” ehk on lahti kerkinud.
Temperatuurid on igas ahjus vähe erinevad, kuid rusikareegel on, et kilone leib tahab olla ahjus pisut rohkem kui tund. Ja tegelikult tahab poolekilone sama kaua olla. Temperatuur olgu leiva ahju panekul 210 kraadi, selle juures hoia leiba 10 minutit. Seejärel vähenda kuumust ja jätka küpsetamist 165 kraadi juures 30 minutit. Alanda kuumus 150 kraadini ning küpseta veel 30 minutit.
Hea oleks ahju põhja panna kauss veega või kasutada auruahju.
Võta leib ahjust välja ja piserda pritspudelist veega, võid ka käega määrida. Kui kannatab juba vormi katsuda, kummuta leib resti peale jahtuma. Hästi määritud vormist tuleb leib kergesti välja. Kui miski on kinni jäänud, lase veel natuke jahtuda. Ära leiba pikalt vormi jäta, küljed lähevad nätskeks. Kata leib soojalt puhta rätikuga ja jäta hommikuni järelvalmima.
Müüriääre Pagar on väike pagaritöökoda Haapsalu vanalinnas, kus küpsetatakse maitsvaid leibu, saiu ja saiakesi. Klientide lemmikuks on saanud porgandi-seemne ja ploomi-koriandri rukkileivad, ciabatta’d ja muud küpsetised, vaarika-beseerulli pärast tullakse isegi Tallinnast kohale. Sel aastal on Müüriääre esitatud Läänemaa ettevõtluskonkursile parima toidutoote kategoorias.
Seenefarmi peremees Tanel Heinsalu elas aastaid Guatemalas. Eestisse tagasi tulles rajas ta seenefarmi. Koos talu perenaise Jaanelaga alustasid nad austerservikutega maakeldris ning kui aeg oli küps, asusid kasvatama lõvilakka. Sel Aasiast pärit seenel on põletikuvastane ja immuunsust turgutav toime, lõvilaka söömine tõstab üldist energiataset ja toetab ajutööd, parandades mälu ja keskendumisvõimet. Lõvilakast saab head hautist (vt retsept lk 120), aga seda võib ka lihtsalt seibidena pannil praadida.
Läänemaal asuv tilluke pruulikoda Toht Brewery on end sisse seadnud Kullamaa kolhoosi endises töökojas. Pruulikoja asutasid Lii ja Taidus Toht pea 5 aastat tagasi, sortimendis on viis sorti käsitööõlut. Nende hulgas sügise hitt, hooajaline kõrvitsaõlu Linda. See on pruulitud odralinnastest ja siinsamas Leila külas kasvatatud mahedast muskaatkõrvitsast. Pruulides kasutatakse kaneeli, vürtspipart ja muskaatpähklit. Tulemuseks on punaka tooniga aromaatne õlu, mis sobib ideaalselt kõledasse sügisõhtusse.
Matsalu lahe põhjakaldal asub Tänava talu, kus oma pere sahvri täitmisest alguse saanud vaaritamisest on tasapisi midagi suuremat kasvanud. Talus toimetab Marjatar – tema ongi see, kes kõik purki ja pudelisse paneb. Marjatari nime all valmivad talus õiesiirupid ja mõnusalt marjased sinepid. Karusmarja-, aroonia-, mustasõstra-, astelpaju-, põldmarja-, kirsi- ja vaarikasinep sobivad nii suupiste- ja juustulauale kui ka marinaadide-salatikastmete tegemiseks. Heaks lisandiks on need ka grill- ja ahjuliha ning vorstide kõrvale.
