Hollandi juustumeister Eestis: üllatusin, mis asju siin juustuks nimetatakse
Hollandi juustumeistri Pascal Smitsi (52) pedantsetes kätes on piim kui elusolend täiuslikemal moel koheldud.
Sarnane tõmbab sarnast – töömesilane lendab mesipuu poole ja Pascal Smits loob koos Nopri talumeierei tegudeinimestega maailma parimaid juustusid. Juustule kui kunstiteosele lisatud bakterid teevad, mida meister soovib – ja annavad pühale elusainele maitseid. Pidev protsess ja eri valmimisjärgus juustud – karulaugu-, metsaseene- jm maitselised – on Tiit Niilo ja tema pere juustukoja töömahtu kasvatanud, mis omakorda on tähendanud Kärinä küla töömesilaste töö ja lüpsilehmade arvu kolmekordistumist. Tänu sellele on eestlaste laual meie loomusega sobiv elus Juust. Sarnane tõmbab sarnast!
Tõsi, juustuvannide-riiulite vahel lendav hollandlane Pascal Smits ise eestlastest üldisemalt ega sügavamalt väga ei tea – talle on oluline juust. Seda, et hämmastava kokkusattumusena elab Misso taga Kärinä külas teinegi hollandlane, pärit samast Kesk-Hollandi väikelinnast nagu Pascalgi, juustumeister mõistagi teab. Kolmas samalinnamees elab Alatskivi kandis hobusekasvatajast eestlannaga. Ent üldjoontes äärmuslikult keskendunud perfektsionistist Pascal sellest väga välja ei tee, kus ta oma jumalat teenib. Kus sobivalt suhtutakse ja tema soovidega arvestatakse – seal teenibki, nagu Juust juhatab.
Just nimelt juustutegemise tiivul mees Võrumaa kuppelmaastikule jõudiski ning elab keset maalilist ürgloodust, millelaadset tema isamaal ammu enam pole, ühes maale-elama-missiooni-majadest. Niilod on Kärinä-Tsiistre ümber kodudeks elustanud mitu maja, kus elavad nende oma dünastia lapsed ja lapselapsed, töötajad ja üha täienev noor kogukond. Pascal omakorda täiendab-laiendab meiereirahva aastatepikkust unistust: kuna piim on püha, juust jumalik ja meistriklass perfektsionistlik, peab kogu meierei olema kõige-kõigem.
Tal enesel Hollandis oli. Kuni...
Self made man
Nopri praegune juustukuningas sündis 27. ja 28. mai vahel kell 00.00. Ema valis sünnikuupäevaks 28. mai. Kaksikute tähtkuju esindajana on mehel aga 52 aastat olnud võimalik valida, kumb pool tema loomusest end parasjagu näitab. Üks Pascal, kellega kaasteelistel sagedamini suhelda tuleb, on terava ütlemisega introvertne pedant. Teine – see, kes kõneleb piimaproteiinidest ja nendega koostööd tegevatest bakteritest – on päikeselise naeratuse ja säravate silmadega helgus ise.
Juustuni jõudis hollandlane pärast toiduainete tehnoloogia õppimist ja eri toiduainetega praktiseerimist Hollandi suurimas bekereis ja Heinekenis õige palju aastaid. Toiduainete tehnoloogia kasuks taipas ta õpinguteed valides otsustada juba teismelisena.
“Minu lapsepõlvekodu oli kõike muud kui rahulik ja harmooniline. 15aastasena oli mul pidevatest tülidest, kokku-lahku ühendamistest ja pehmelt öeldes mitte idüllilisest kasvukeskkonnast nii sügavalt küllalt, et pakkisin asjad ja... Pole pärast seda ei ema-isa ega venda enam kunagi näinud,” mühatab Pascal, ise küünarnukkideni kitsejuustuvannis. Kitsekat on tulemas mõnevõrra väiksem kogus kui tema rahuloluks vajalik – aga ta polegi ei enda ega teiste saavutustega kunagi päriselt rahul.
“Koolitasin ennast ise, kui Lõuna-Hollandist ülespoole kolisin. Esimesel poolaastal aitas mind väga toetav ja hooliv koolidirektor. Edasi töötasin ja õppisin ühtaegu. Majapidamist ja enese eest hoolitsemist õpetas elu ise.
Aga – asi, mis jääb perekonnatul noorel inimesel paraku omandamata, on armastuse jagamine.
Mul on pärast orvuks olemisega sarnast lapsepõlve tänini raskusi kallistamisega ja südame avamisega...
Aga see-eest on iga toiduainetööstuse haru, kus ma praktikal olen olnud ja tööl käinud, mind päriseks jääma kutsunud. Nii et ma olen saanud põhjalikult ja teadlikult kõiki võimalusi kogeda ja otsustada, et minu pärisala on juustutegu.”
Sa oled mul teine
Kui Pascal kohtus oma tulevase kaasaga, kellega nad jõudsid hõbepulmadeni, oli ta oma erialal juba tehtud mees – ja südame jäägitult juustule andnud. Ent ta oli mõrsjaga aus, kui too teda kosis.
“Kosis jah tema mind – ehkki peaks vist tõesti vastupidi olema,” naerab Pascal heldinult. “Mina ütlesin talle, et armastan teda küll – ja naiseks tahan kah –, aga ta peab arvestama faktiga, et juust on ikkagi kõige tähtsam. Tema on ja jääb teiseks. Sest juust kui elusolend on lõppematus protsessis, eri sordid läbivad oma tsüklit eri faasides. Keda tuleb pöörata, kelle laagerdamist jälgida – pidev meierei vahet jooksmine ning juustuga suhtlemine ja tema kohtlemine oli meie abiellu algusest saadik sisse kirjutatud. Õnneks olid naisel tema hobused – nii et ta teadis, mida tähendab jäägitu pühendumine.”
Kaasad ühendasid oma kiindumused farmiks. Rantšotüüpi farmi rajati meierei. Sündisid tütred, kellest üks on nüüd 25-, teine 21aastane. Meierei juurde loodi restoran. Ja Pascal asus koolitama juustumeistreid igalt kontinendilt.
“Eestisse sattusin esimest korda, kui tulin siinse juustukuningate suurürituse žüriisse. Küll mina üllatusin, mis asju siin kõik juustuks nimetati! Soov oli suur, oskused olematud... Ent siinse rahva töökus ja tahe tekitasid ka minus hasardi teada saada, mida annab mitte millestki arendada,” meenutab Pascal. “Kõigepealt tegutsesin Rakvere lähedal Arkna mõisas. Möödunud aasta jõuluajast alates olen Nopris. Mis on mul nagu abikaasagi – teine.
Eestisse kolimiseks oli ajastus õige. Kahjuks ja õnneks. Jäin leseks. Sellest alates ongi minu ajaarvamine jagunenud ajaks enne ja ajaks pärast naise surma.”
Töödikute-küla töödik
Pascal meenutab nüüd juba rahulikult ja leppinult, kuidas sügavalt armastatud kaasa vähk põhjustas tütardes kroonilise ahastuse, mis tõi kaasa probleemide jada, loobumiste ja poolelijätmiste kose. Isa seadis tookord tütred esikohale, oli nendega kodus ning kolmekesi üksteist toetades jõuti tagasi järjele.
Ainult et oma väikest meiereid nüüd enam pole.
Isal pole ka illusiooni, et lapsed peaksid vanemate jälgedes käima ja samu unistusi teostama. Üks tema tütar on ülimalt andekas ja tunnustatud valgusrežissöör! Isa püüab tütarde juures Hollandis käia ja neid Kärinä-Tsiistre meridiaanile meelitada nii sageli kui võimalik. Tegelikult on Pascalil raskusi iseenda linnagi sundimisega.
“Korra kuus otsin ikka põhjuse Tallinna sõita, et inimestest päriselt ei võõrduks. Aga 350 kilomeetrit sinna ja tagasi – ja minu juustud on samal ajal ilma minuta... Nii ei saa ju!” ütleb mees, kes elab pärast lesestumist ainult tööle. “Juustumeister peab olema truu ja ööpäev ringi pühendunud – või ta ei ole Meister.
Olen kõige ehtsam töödik (workaholic) – seega on mul Niilode kui samasuguste ööpäev ringi rügajatega väga hea klapp ja vastastikune mõistmine. Nad kuulavad minu nõuandeid kenasti. Selge, et tahaksin kõiki arenguhüppeid... eile. Nii hügieeni asjus kui ka ruumide laiendamise ja ümberkorraldamise mõttes. Pole ju kallis... Aga noh, eks ma näen, et nad teevad kõike nii hästi ja kiiresti kui vähegi võimalik.”
Pascal peseb end kolm korda päevas. Ja tema kätega on Juust kui jõuline substants korraldanud sellise sürrealistliku tõsiasja, et mehel pole enam sõrmejälgi. Kohe üldse mitte! Ja et mitte veel rohkem end pesta ja riideid vahetada, loobub mees mõnel päeval laudas lehmadega suhtlemisestki – ehkki talle meeldib see väga. Kõigel on hind.
“Tulen varavalges meiereisse, pööran juustusid, vaatan üle, kuidas neil läheb. Lõunalauas räägin pika laua ümber sööma kogunevatele inimestele mõningatest põhitõdedest. Pärast lõunat, kui juustud jälle pööratud, kõnnin koju duši alla, joon klaasikese head veini ja teen lõunauinaku. Õhtul olen tagasi meiereis – ja minu jaoks ongi just see õige elurütm ja võimalikult õnnelik olemine.
Elusolendiga töötamine nõuab perfektsust. Perfektsionism aga tingib paratamatu rahulolematuse...”
Püha piim
Nii piim kui ka temast saadavad tooted on elusolendid. Tulgu piimast juust või jogurt, kohupiim või keefir – ikka toimivad seal mitmete liikide olendid, kellele loodava keskkonna Pascal pH-perfektseks tuunib ning kes seejärel inimeste soolestikku toidavad ja hooldavad.
Mõistagi on Pascal kuulnud veganite väljendit: piim on beebidele, täiskasvanu joogu mahla! Ent kui kaltsiumi ja teiste üksnes piimas sisalduvate kasvuhormoonide antikehade puudus on põhjustanud luuhõrenemise ja hammaste lagunemise, satuvad loosungid pisut realistlikumasse valgusesse.
“Mina ei usu, et üldse mingit piimaallergiat olla saab. Allergia on inimese kõrvade vahel asuv haigus. Kui ma restorani pidasin ja kõiki kliente enne teenindamist nende haiguste asjus küsitlema pidin, sain teada seaduspära – kõige haigemad ja kogu allergiavaliku küüsis olijad olid reeglina veganid,” on Pascal resoluutne. “Ja kui siin meiereis keegi järsku toorpiimaga sama õhkugi hingata ei suuda, on ta lihtsalt väsinud. Tuleb puhkusele saata – pärast suudab jälle Elule silma vaadata.”
Ärganud ja avanenud inimeste kommuunid ja kogukonnad, mis vabatahtlikest ja alalistest asukatest kõikjal üle Maa üha arvukamalt moodustuvad, on eriti tulevikuliste inimeste pärusmaa – just ühest sellisest Šoti kommuunist naasis Nopri noorem juustumeister Hannes Rohtsaar väljaõppega, millest vanemmeister Smits on väga heal arvamisel.
Elusa aine ümber kogunenud inimeste keskmisest suuremast religioossusest annab omakorda märki tõsiasi, et usklikud on nii Hannes kui ka Pascali eesti keele õpetaja ühest Võru kogudusest.
“Erinevalt sellest, kui kergesti jääb piimale külge iga õhus hõljuv aroom ja maitse, ei jää minule eesti keel sugugi külge – mul pole iseseisvaks õppimiseks väga aega ja siin räägitakse minuga ikka inglise keelt,” kirjeldab Pascal kurgukumeda hollandi aktsendiga. Ja mitte väga suure murega – Juust on olulisem kui keeletunnid.
Pascali ärisaladus on meierei külmutuskapis – seal on bakteripakid, millega ümber käia oskab vaid tema ise. Meistri nõuandeid vaguralt kuulav Niilode patriarh Tiit hakkab tasapisi taipama, mil moel Smitsi käsuvormilisi soove niimoodi täita, et ta päriselt Kärinässe jääks. Ilmselt tuleb lambad võtta. Piimalambad – sest piim on püha, vill ja liha lihtsalt pealekauba.
“Magus lambapiim on nii suure rasvaprotsendiga, et temast saab ökonoomselt kordades suuremas koguses juustu kui teiste loomade piimast,” teab mees, kelle meistritöö esimesed tulemused on nüüd valmis – juust laagerdub 2–4 kuud ja kauemgi. “Tahaksin turule tuua lambajuustu – ja olen seal, kus ma seda teha saan!
Minu meelest tuleb Eestist maailmaturule saata kindlalt juustu ja teisi elusaid piimaprodukte – mitte piimapulbrit. Pealegi on kohalik turg praeguste oskuste ja koguste jaoks täiesti piisav. Pole vaja tungida sinna, kuhu võimed ja mahud ei küüni.
Õpitagu – siis võib maailma vallutada. Seda ütlen alati ka siis, kui mulle järjekordsete telekaameratega külla tullakse. Ja ütlen ka seda, et hästi tehtud töö ei vaja reklaami – see promob ennast ise.”
Lugu ilmus esmakordselt 2018. aasta Eesti Naise aprillinumbris.
