Suu lahti, toit sisse, suu kinni. Kuid mida me tegelikult sööme ja mis sellest edasi saab?
Kes seedib röstleivaviilu, saab pärast ensüümide hekseldamistööd lõpptulemuseks sama koguse suhkrumolekule nagu siis, kui ta oleks ära söönud paar lusikatäit tavalist valget suhkrut. Ainuke erinevus seisneb selles, et valge suhkru lõhustamiseks pole ensüümidel vaja tööd teha. Giulia Enders kirjutab Eesti viimase aja enimmüüdud raamatus „Võluv soolestik“ haaravalt ja kujundlikult, mis toimub meie soolestikus pärast söömist.
Seedimise kõige tähtsam faas toimub peensooles, kus soolepind on maksimaalselt suur ja toit peenestatakse imeväikesteks osadeks. Siin otsustatakse, kas me talume laktoosi, milline on tervislik toit ja milline söök kutsub esile allergiad.
Seedeensüümid töötavad selles viimases etapis nagu pisikesed käärid – nad hekseldavad toitu nii kaua, kuni miski seda keharakkudest ei erista. Nimelt on loodus visanud vembu ja loonud kõik elusad asjad samadest põhimaterjalidest: suhkrumolekulidest, aminohapetest ja rasvadest. Kogu meie toit tuleb elusolenditelt – bioloogilises mõttes kuuluvad selle mõiste alla nii õunapuu kui ka lehm.
Suhkrumolekule on võimalik siduda terviklikuks ketiks. Nad ei ole maitselt siis enam magusad, nad on niinimetatud süsivesikud sellistes toiduainetes nagu leib, makaronid ja riis. Kes seedib röstleivaviilu, saab pärast ensüümide hekseldamistööd lõpptulemuseks sama koguse suhkrumolekule nagu siis, kui ta oleks ära söönud paar lusikatäit tavalist valget suhkrut. Ainuke erinevus seisneb selles, et valge suhkru lõhustamiseks pole ensüümidel vaja tööd teha. Suhkur saabub peensoolde juba nii väikeste osakestena, et selle saab sealt otse verre vastu võtta. Liiga suur korraga sisse söödud kogus puhast suhkrut muudab meie vere natukeseks ajaks magusaks.
Valgest nisujahust saias oleva suhkru seedivad ensüümid ära suhteliselt kiiresti. Täisteraleivaga edeneb asi palju aeglasemalt! See koosneb eriti keerulistest suhkrukettidest, mis tuleb lüli lüli haaval lahti lammutada. Sel põhjusel pole täisteraleib suhkrupomm, vaid tervisele kasulik suhkruladu. Muide, äkilise magusasööstu peale peab keha palju jõulisemalt reageerima, et uuesti taastada tervislik tasakaal. Keha eritab siis suure hulga hormoone, esmajoones insuliini, mis põhjustab selle, et erisaadetise ärakulutamise järel on inimene peagi jälle väsinud. Kui suhkrut mitte liiga kiiresti omastada, on ta oluline tooraine. Sel juhul võime seda kasutada küttepuudena rakkude jaoks või soolerakkudest kehaomaste suhkrustruktuuride (näiteks hirvesarvekujulised glükokalüksid) ehitamiseks.
Meie kehale meeldib suhkrune magustoit kõigest hoolimata, kuna see säästab teda töövaevast – suhkur on kiiremini omastatav, täpselt nagu soojaks aetud proteiinid. Sellele lisaks muundatakse suhkur tohutu kiirusega energiaks. Autasuks eduka energia juurdeveo eest annab aju omakorda hea enesetunde. Asjal on ka üks konks – veel kunagi inimkonna ajaloos pole me pidanud toime tulema nii tohutu suhkru üleküllusega. Ameerika supermarketites müüdavatest pooltoodetest on praegu ümmarguselt 80 protsendile lisatud suhkrut. Evolutsiooni käigus leidis inimkeha pelgupaiga just magusasöömises ja me õgime ennast halba aimamata täis, enne kui suhkrušoki saame ja kõhuvaluga sohvale variseme.
Isegi kui teame, et liigne maiustamine on ebatervislik, ei saa instinktidele pahaks panna, kui nad vaimustunult kaasa löövad. Kui oleme liiga palju suhkrut söönud, paneme selle lihtsalt kehvemate aegade tarvis kõrvale. See on ju väga praktiline. Suhkrukoguse kulutame ära esiteks nii, et vormime suhkru uuesti pikkadeks suhkrukettideks ja ladustame selle glükogeeni nime all maksas. Teiseks muudame suhkru rasvaks ja talletame rasvkoes. Suhkur on ainus aine, mida keha saab soodsalt kasutada rasva tootmiseks.
Glükogeenivarud tarvitatakse ära juba lühiajalise sörkjooksuga – enam-vähem sel ajal, kui inimene mõtleb, et nüüd läks äkki raskeks. Sellepärast soovitavad toitumisfüsioloogid rasvapõletamise eesmärgil sporti teha vähemalt tund aega järjest. Juurdepääs väärtuslike tagavarade juurde avaneb õieti pärast saavutuskõvera esimest tõusu. Meid ajab ehk pisut vihale, et kõhupekk kohe tule alla ei satu, aga keha ei saa ärritusest aru, sest inimese rakud austavad rasva.
Rasv on kõikidest toiduosistest kõige tõhusam ja väärtuslikum aine! Rasva aatomid on nii tihedalt üksteise kõrvale tuubitud, et rasv suudab võrreldes süsivesikute ja proteiinidega endaga siduda kaks korda rohkem energiat ühe grammi kohta. Meil läheb seda vaja närvide sissemässimiseks samal viisil nagu elektrikaablid on mässitud plastist kesta sisse. Tänu sellisele mähkimistehnikale oleme nõnda kiired mõtlejad. Nii mõnedki olulised hormoonid meie kehas on tehtud rasvast, ja lõppude lõpuks on ju kõik keharakud rasvamembraani sisse mähitud. Nii erilist süsteemi tuleb kaitsta, seda ei saa esimese sprinditörtsu peale maha laristada. Kui peaks kätte jõudma järgmine näljahäda – ja möödaläinud miljonite aastate jooksul on neid palju olnud –, on iga kõhupeki gramm osa meie elukindlustusest.
Ka peensoole jaoks on rasv midagi erilist. Rasva ei saa niisama lihtsalt nagu teisi toitaineid soolest verre vastu võtta. Rasv ei lahustu vees – see ummistaks peensoolehattude imepeenikesed veresooned hetkega ja suurtes veresoontes ulbiks see nagu õli spagetikeeduvee pinnal. Sellepärast toimub rasva omastamine teisiti – lümfisüsteemi vahendusel. Lümfisooned on veresoontele sama mis Robin Batmanile. Iga kehasisemuses asuvat veresoont saadab kaaslasena lümfisoon, ka iga päris väikest peensoole soonekest. Veresooned on paksud ja punased ja pumpavad kangelaslikult toitaineid meie kudedesse, aga lümfisooned on peenikesed, valkjad ja läbipaistvad. Nemad toovad pumbatud vedeliku kudedest jälle tagasi ja transpordivad immuunrakkusid, et igal pool kehas valitseks õiglus.
Lümfisooned on nii kõhetud seetõttu, et neil pole lihaselisi seinu nagu veresoontel. Sageli töötavad nad lihtsalt koos raskusjõuga. Sellepärast on meil hommikul ärgates silmad paistes. Lamades ei saa raskusjõud nimelt millegi erilisega hakkama. Kuigi väikesed näo lümfisooned on heatahtlikult avatud, saab öö jooksul verest sinna suunatud vedelik nende kaudu jälle allapoole voolata alles siis, kui me end püsti ajame. (Alajäsemed pole seega pärast pikka ringikõndimist vedelikku täis sellepärast, et jalalihased suruvad lümfisooni igal sammul kokku ja sellega pressitakse koevedelik kõrgemale.) Kogu kehas kuuluvad lümfid pigem alahinnatud nõrgukeste kilda – välja arvatud peensooles. Siin teevad nad võimsa etteaste! Kõik lümfisooned jooksevad kokku üheks tunduvalt laiemaks sooneks ja saavad kogu seeditud rasva sinna koguda, ilma et tekiks oht umbe minna.
Selle lümfisoone nimi kõlab peaaegu hirmuäratavalt: ductus thoracicus – rinnajuha! Sõnades võiks teda esitleda nii: „Elagu ductus ja õpetagu meile, miks väärtuslik rasv on nii tähtis ja halb rasv nii halb!” Kohe pärast rasvarikka toidu söömist on ductuses nii palju imeväikseid rasvatilkasid, et vedelik pole enam läbipaistev, vaid piima kombel valge. Sellepärast nimetatakse ductust ka piimajuhaks. See on olemas nii meestel kui naistel. Kui rasv ductusesse kokku on kogunenud, läheb see kõhust kaarega vahelihase kaudu otse südame juurde. (Seal kallatakse jalgadest, silmalaugudest ja ka soolestikust kogutud vedelik kõik ühtekokku.) Väärtuslik oliiviõli või ka kallis fritüüriõli valatakse otse südamesse. Sellele ei eelne kõrvalepõiget maksa – nagu kõige muu puhul, mida me seedime.
Ohtlike, halbade rasvade neutraliseerimine leiab aset alles siis, kui süda on kõik korra jõuliselt läbi pumbanud ja rasvapiisad millalgi juhuslikult mõnesse maksa veresoonde maanduvad. Maks majutab üsna palju verd, seetõttu on ka väga tõenäoline, et selline liikumine varem või hiljem aset leiab. Aga enne seda on süda ja sooned kaitsetud kõige selle ees, mida McDonald’sil ja tema kambajõmmidel õnnestus kõige soodsama hinna eest hankida.
Nii nagu halb rasv võib mõjuda kahjulikult, võib hea rasv kaasa tuua imelisi tagajärgi. Kes annab külmpressitud oliiviõli eest välja paar eurot rohkem, kastab oma saia südant ja veresooni kosutava palsami sisse. Oliiviõli kohta on tehtud palju uurimusi, mis annavad mõista, et see võib kaitsta arterioskleroosi, rakustressi, Alzheimeri tõve ja silmahaiguste (näiteks kollatähni kärbumine) eest. Peale selle on täheldatud positiivset mõju põletikuliste haiguste (näiteks reumatoidartriit) ja ka teatavate vähivormide eelsoodumuse puhul. Eriti põnev on kõikide rasvapelgajate jaoks see, et oliiviõlil on potentsiaali võidelda soovimatute pekirullide vastu. Nimelt blokeerib oliiviõli rasvkoes ühe ensüümi, rasvhappe süntaasi, millele meeldib üleliigsetest süsivesikutest rasva valmistada. Oliiviõlist ei lõika kasu ainult meie, ka sooles elavatele headele bakteritele meeldib see erihooldus väga.
Hea oliiviõli on mõne euro võrra kallim, sellel pole rasvast või kibedat maitset – see maitseb hoopis värskelt ja mahlaselt. Oliiviõli tekitab neelates mõnikord kriipiva tunde, kuna sisaldab parkaineid. Kelle jaoks see kirjeldus pisut ebamääraseks jääb, võib ju ka hea õli pudelil olevaid kvaliteedimärke uurida.
Oliiviõli uljas pannile valamine pole siiski eriti hea mõte, sest kuumus hävitab palju! Kuumad pliidiplaadid on liha ja muna praadimiseks küll ideaalsed, aga õliste rasvhapete jaoks mitte – nende keemiline koostis võib muutuda. Praadimiseks on kõige paremad niinimetatud praadimisõli või tahked rasvad nagu või ja kookosrasv. Neis on küll rohkem halvas kirjas olevaid küllastunud rasvhappeid, aga nad peavad kuumusele paremini vastu.
Väärtuslikud õlid pole mitte ainult kuumatundlikud, nad püüavad ka meelsasti õhust vabasid radikaale kinni. Vabad radikaalid saadavad kehas korda palju kahjulikke tegusid, sest nad ei taha tegelikult olla vabad, vaid hoopis kellegagi tugevalt seotud. Nii nad riputavadki end kuhu aga saavad -
veresoonte külge, näonahale või närvirakkudesse – ja kannavad hoolt selle eest, et tekiksid soonterebendid, naha vananemine ja närvihaigused. Kui nad end meie toiduõli külge siduda tahavad, heakene küll, aga palun tehku seda meie kehas ja mitte köögis. Sellepärast tulebki õlile kork pärast kasutamist kõvasti peale keerata ja pudel külmkappi panna.
Giulia Enders „Võluv soolestik. Kogu tõde ühe alahinnatud elundi kohta“, kirjastus Varrak
25aastane Saksa teadlane Giulia Enders kirjutab, kuivõrd tundlik, võluv ja tegutsemisaldis elund on inimese soolestik ning mil moel see mõjutab meie heaolu. Enders selgitab humoorikalt ja kaasakiskuvalt, mida uut pakub meditsiin ja kuidas me saame neid teadmisi igapäevaelus kasutada. Tema sõnum on lihtne: kui tahame end oma kehas hästi tunda, kauem elada ja oma eluga rahul olla, peame hoolt kandma ka oma soolestiku eest.
Soolestik on elundite seas see must lammas, millest rääkimine tekitab inimestes ebamugavust. Aga see on puhas valehäbi, sest nagu on selgunud ka viimase kümnendi teadusuuringutest, on ülekaal, tundeelu, allergiad ja paljud haigused sageli seotud just soolestiku mikrofloora tasakaalu häiretega. Kas me ei peaks selle kohta rohkem teadma?
Raamat on juba tõlgitud 28 keelde.
