Suhkrute teejuht: millised liigid ning kus ja miks kasutame
Rahvasuus kutsutakse suhkrut ka valgeks surmaks. Samas on suhkur inimese keha põhiline energiaallikas, mis võimaldab organismil täita erinevaid ülesandeid nagu kõndimine, hingamine või mõtlemine. Näiteks närvisüsteemi rakud saavad toimimiseks vajaliku energia vaid glükoosist ning selle puudus tekitab probleeme. Suhkrutest annab ülevaate Tiina Ross raamatus „Tervislik, rasvane, magus, maitsekas“.
Looduslik suhkur on tegelikult taimede energiavaru, mida nad endile päikese abil toodavad. Suhkrud kuuluvad süsivesikute koosseisu ja on vees lahustuvad ained. Suhkrut sisaldavad peaaegu kõik toiduained, enamik neist on kas loodusliku või tööstusliku suhkrusisaldusega.
Võrreldes kõrgintensiivsete kunstlike magusainetega, on kõigil suhkru looduslikel alternatiividel madal suhteline magusus, mis võib olla isegi kuni paarsada korda magusam kui tavaline suhkur.
Tuntumad looduslikud suhkrud ja nende suhteline magusus , mis näitab, kui magus on vaadeldav aine võrreldes suhkruga. (Allikas: http://www.nordicsugar.com)
Magusus:
fruktoos – 1,0–1,3
sahharoos – 1,0
maltoos – 0,5
glükoos – 0,6–0,7
laktoos – 0,4
– Sahharoosi leidub pea kõikides taimedes ja see koosneb glükoosist ja fruktoosist. Sahharoosi nimetatakse ka lihtsalt suhkruks.
– Glükoos (dekstroos), mida leidub puu- ja köögiviljades. Glükoosi leidub eriti ohtralt viinamarjades, sellepärast kutsutakse glükoosi ka viinamarjasuhkruks. Seedeprotsessi käigus muudab organism enamuse süsivesikuid glükoosiks, mis seejärel kiiresti verre imendub. Tööstuslik glükoos toodetakse tärklisest.
– Fruktoos ehk puuviljasuhkur, mida leidub puuviljades ja mees. Imendub aeglaselt ja sobib diabeetikutele. Fruktoos on suhkruist magusaim.
– Laktoos ehk piimasuhkur on maitselt vähem magus. Piimas on umbes 5% laktoosi. Paljudele inimestele ta maitse magus siiski ei tundu.
– Maltoos ehk linnasesuhkur koosneb kahest glükoosijäägist. Linnaseekstrakt on tuntud ka maltoosa nime all.
TTÜ toiduainete instituudi dotsent Tiiu Liebert soovitab kasutada just toorsuhkrut: “Suhkruroost valmistatud toorsuhkru kasutamiseks on mitu põhjust: ta on keskkonnasõbralikum, kuna selle tootmiseks kulub vähem energiat. See on meeldiva maitsega ja sisaldab ka mõningal määral mineraalaineid.”
„Ning juba nimetatud toorsuhkrut saab kasutada nii keediste kui ka mahlade valmistamiseks,“ tõdeb Liebert ja lisab, et kuna sellise suhkru kristallid on veidi suuremad, tuleb jälgida, et suhkur korralikult lahustuks.
Täistoor-roosuhkur on kõige vähem töödeldud suhkur ning kõik liigid sisaldavad mingil määral aminohappeid, vitamiine, rauda ja magneesiumi.
Täistoor-roosuhkru liigid:
Sucanat – sisaldab mineraalaineid ja vitamiine. Sobib hästi lisamiseks kastmetesse, pajaroogadesse, aga ka magustoitudesse, kus soovid suhkru maitset rõhutada.
Rapadura ehk Panela – kuivatatud suhkruroo mahl. On müügil suurte kamakatena või jahvatatuna. Panela on karamellipruuni värvi ja maitsega, sobib küpsetistesse
Indiaanisuhkur – tume ning karamellise maitsega. Valmistatakse Andide mägedes väga viljakas ja puhtas pinnases kasvatatud suhkruroost, sisaldab rikkalikult mineraalaineid ja vitamiine.
Kookospalmi- ehk kookosõiesuhkru valmistamiseks kasutatakse kookosõienektarit, millest kõigepealt keedetakse siirup ja mis seejärel peale tahkestumist peeneks jahvatatakse.
Kookosõiesuhkur on kõige toitaineterikkaim. Pruuni suhkruga võrreldes on kookosõie suhkrus 36 korda rohkem rauda, 4 korda rohkem magneesiumi ja 10 korda rohkem tsinki. Sobib kasutamiseks diabeetikutele.
Mesi ehk mesilindude nektar on taimse päritoluga. Kogutud õitelt ja okastelt mesilaste poolt.
Erinevad siirupid, näiteks vahtra-, kase-, datli-, viigimarja-, pirnivõi odrasiirup jne, mida lisatakse suhkru või mee asemel nii soolastesse kui ka magusatesse roogadesse.
Fruktoosi- ja glükoosi- või kartuli-, nisu-, riisi- ja sorgotärklisest saadud siirup, mida kasutatakse põhiliselt tööstuses. Peamiselt karastusjookide, hommikusöögihelveste ja maiustuste valmistamiseks.
Maisisiirup on ka kõrge fruktoosisisaldusega toode, mida kasutatakse magustamiseks paljudes toodetes nagu ketšup, karastusjoogid, moosid, tarretised jne.
Suhkru tarbimise pudelikaelaks on tööstuslik suhkur
Tööstusliku, rafineeritud valge suhkru ehk sahharoosi tooraineks on roo- või peedisuhkur, kuid sahharoosi tootmisprotsess on aga kõike muud kui tervislik. Suhkru töötlemine hävitab kõik elu andvad ja kaitsvad jõud ning tulemuseks on vaid tühjad kalorid. Valge suhkur on inimese enda poolt “ellu kutsutud”, aga tegelikult ei oleks kehal seda üldse vaja.
Valge suhkur on algaineks järgmistele suhkrutele:
Fariinsuhkur – mis on pehme pruun suhkur, kus tavalisele rafineeritud suhkrule on lisaks segatud suhkru valmistamisel tekkinud melassimass, millest tuleneb ka fariinisuhkru tumepruun tumepruun värvus. Sobib hästi piima, jogurti, helveste ja pudru maitsestamiseks ja kaunistamiseks.
Želee- ehk tarretisesuhkur, millele on lisatud pektiini, tärklisesiirupit ja sidrunhapet. Tarretisesuhkrut saab kasutada mitmete magustoitude ja tarretiste valmistamiseks ning kookide kaunistamiseks, aga hoidistesse see ei sobi
Kaneelisuhkur – mis on kaneeli ja suhkru segu, mida on hõlbus toitudele puistata. Toode sobib küpsetistesse ning putrude ja kookide kaunistuseks
Tuhksuhkur – mis on peenestatud kristallsuhkur, paakumise vältimiseks on lisatud veidi tärklist. Tuhksuhkrut kasutatakse glasuuride tegemiseks ning saiade ja kookide kaunistamiseks
Valge tükisuhkur – mis on valmistatud valge suhkru kokkusurumise teel. Kasutatakse peamiselt kohvikutes ja restoranides kohvi ja tee magustamiseks
Pärlsuhkur – mis on valmistatud valgest suhkrust suhkrukristallide kokkusurumise teel ning mis sobib eelkõige küpsetiste ja tortide kaunistamiseks ega sula kuumutamisel
Vanillsuhkur – mis on ehtsat vanilliini sisaldav suhkur. Sobib magusate kastmete ja vahukoore maitsestamiseks, küpsistesse ja magustoitudesse, samuti kohvisse. Vanillsuhkrut ei tohi segamini ajada selle odavama analoogiga ehk vanilliinsuhkruga, mille koostises on sünteetiline vanilliaroom.
Suhkrusiirup (hele või tume) on valmistatud rafineeritud suhkrust ja veest, tihti on lisatud ka veidi soola. Sobib kasutamiseks magustoitudes, küpsetistes, piparkookides, liharoogades jne. Siirupit tuleks säilitada toatemperatuuril, mitte aga külmkapis, et vältida suhkru kristalliseerumist.
Kas teadsid?
Et aru saada, kas suhkur on looduslikult pruun (toorsuhkur) või värvitud (fariinsuhkur), tuleb puistata suhkrukristallid vette ning veidi segada ja vaadata. Fariinsuhkru puhul on need värvuseta! Loodusliku pruuni suhkru kristallid värvi ei muuda.
Tiina Ross „Tervislik, rasvane, magus, maitsekas. Miks ja mida me sööme“, kirjastus Estada
