Teraviljapudrud: eestlaste vanemaid teraviljatoite on odrapuder
Üks eestlaste vanemaid teraviljatoite on odrapuder. Kõige algelisem viis selle tegemiseks oli tampida odraterad kestadest lahti ja keeta pehmeks. Hiljem hakati viljatera töötluse järgi eristama kruupi ja tangu. Esimene tähistab täistera, millelt on võetud kest. Tangud on aga purustatud terad, need on kruupidest väiksemad ja saavad kiiremini pehmeks. Raamatu „101 Eesti toitu ja toiduainet“ üks peatükk käsitleb teraviljaputrusid.
Mitu tuhat aastat vana roog on kaunviljadega keedetud odrapuder. „Roog” tähendas eestlastel just paksu putru. Soojendades segati seda veega, suvel söödi külmalt hapupiimaga.
Keskaja kirjalikes allikates kohtab tangu harva, kuivõrd tegu oli argise ja peamiselt lihtrahva lauale kuulunud toiduga. Linnas jagati seda lihttöölistele toidumoonaks. 1514. aastal said Väo küla heinalised ilmselt pudru valmistamiseks tangu ja soolaliha. Tallinna Jaani seegi elanike menüüsse kuulusid 17. sajandi keskel piimas keedetud odratangud, samuti puder hapupiimaga, tangu lisati ka lihasupile. Kruupe ja herneid kohtas sel ajal Eesti- ja Liivimaal Rootsi armees teeninud sõdurite toidumoonas.
Valgustusajastu baltisaksa literaadid kirjutasid pudrust kui tõhusast ja praktilisest kõhutäitest. Baltisaksa köögis tarvitati peenema sordi „Saksa kruupi”, mida osaliselt imporditi Kuramaalt. Mõisates tehti paksu rosinate ja suhkruga maitsestatud kaeratangu- ja saagosuppi. Kaerahelbeputru keedeti veega ja serveeriti ploomikompotiga. Putru valmistati ka tatra-, manna- ja hirsitangust. Puder oli pigem argipäevatoit, seda serveeriti näiteks lõunasöögi eelroana. Liivimaal tunti hapupiimaga hapendatud odraputru, mille juurde võeti piima või hapukoort ja rukkileiba. 19. sajandi kokaraamatud soovitasid pakkuda putru nii marjakastme kui ka rõõsa koore ja kaneeliga või lisada sellele korinte, sidrunikoort, kardemoni. Samuti õpetati hautama putru ahjus kapsalehtede sees.
Veel 18.–19. sajandil oli eestlastel kaks kindlat pudrupäeva nädalas: kesknädal ja laupäev. Pudruviljana hinnati otra, tatart ja kaera. Tanguputru tehti tavaliselt veega, lahedamates oludes ja uuemal ajal piimaga. Tanguroog oli ühtlasi peo- ja pühadetoit. Putru keedeti ka jämedast odra-, harvem rukkijahust, samuti tehti nisujahuputru ja -körti. Lõuna-Eestis ja Peipsiveeres armastati venepäraselt ahjus hautatud tatratanguputru, samuti hapendatud magusat rukkijahuputru jõhvikate või pohladega. 19. sajandi lõpul hakati keetma kartulitega tanguputru ehk Läti või mulgiputru. Kaeratoitudest oli levinuim kaerakile (kiisel, kisla, hapurokk), mille tegemiseks segati keedega jahvatatud jahu veega ja lasti üleöö soojas hapneda. Hapu vedelik keedeti kördipaksuseks. Kilet söödi soojalt või hangunult. Soojale kilele pandi võisilm või lisati rasvakõrneid. Uuemal ajal raputati kilele suhkrut. Ida- ja Lõuna-Eestis tehti ka leiva- ehk rukkikilet.
19.–20. sajandi vahetuse eestikeelsed kokaraamatud nimetasid kaeratanguputru tervislikuks hommikusöögiks. Pudrulisandid olid magusad: siirup, kaneelisuhkur, rosinad jm. Magustoiduna tutvustati marjamahlast keedetud manna vahusööki (roosamannat) rõõsa piima, koore või vaniljekastmega. Sõdadevahelisel ajal oli puder taluperes endiselt hinnatud kõhutäide. Enim tehti putru odratangust- ja -kruubist. 1930. aastatel propageerisid toitumisteadlased keetmata ehk toorputru. Kaerahelbeid tuli röstida ja segada marjamahla, puuviljade, õli, kakao- või taimevõi ja pähklitega. Toorpudruks sobisid ka lisanditega jahud, näiteks jõhvikamahlas leotatud kanepi- ja kaerajahu pähkliõli ja kuivatatud apelsinikoortega.
Nõukogude ajal oli puder tavaline kodu- ja sööklatoit. Eelistati kaerahelbe-, manna-, riisi- ja hirsiputru, vähem tehti tanguputru. Maitse järgi lisati pudrule kas võisilm või moosi. Populaarne oli tatrapuder hapukoorega. Paksudest putrudest soovitati teha vormiroogi ja kotlette, samuti lisada pudrule kõrvitsat või porgandit. Armastatud magusroog oli mannavaht.
Tänapäeval väärtustatakse putru kiudainerikka toiduna. Siiski on need hommikumenüüs taandunud uue aja toitude – müslide ja hommikusöögihelveste – ees. Nüüdisaja putrudes leidub kuivatatud puuvilju, marju, seemneid ja pähkleid. Müügil on kiirhelbed, millest valmib puder mõne hetkega. Pudruteravilju kasutatakse uudsetes hautistes, näiteks eestipärases kruubiroas orsoto kõrvitsa või seentega ning tatras peedi või hakklihaga. Eriti hinnatakse tervislikest täisterakaerahelvestest tehtud putru, samuti toorputru mahla, smuuti, kookospiima ja mee ning marja- või puuviljalisandiga. Eksootilise minevikutoiduna on jälle avastatud vahepeal peaaegu unustatud kaerakile.
Anu Kannike, Inna Põltsam, Ester Bardone, Ulrike Plath „101 Eesti toitu ja toiduainet“, kirjastus Varrak 2016
