Arst gluteenist tänapäeva toidus: seda on ka maitseainetes, kastmetes, jäätises ja kokteilides
Kui gluteen on nii kahjulik, siis kuidas meil on seda süües õnnestunud nii kaua elus püsida? Lihtne vastus on see, et sellest ajast, kui meie esivanemad õppisid vilja kasvatama ja jahu jahvatama, ei ole me kogu aeg söönud üht ja sama gluteeni, kirjutab USA neuroloog David Perlmutter raamatus „Jahupea“.
Teravili, mida me nüüd sööme, ei sarnane enam eriti sellele, mis jõudis meie toidulauale kümme tuhat aastat tagasi. Üheksateistkümnendast sajandist saadik, kui Gregor Mendel kirjeldas oma kuulsaid taimede ristamisi uute sortide saamiseks, oleme muutunud küllalt osavaks eri sortide ristamisel ja aretamisel, et luua sootuks uus teravilja põlvkond. Viimase viiekümne aasta jooksul on meie toidulaud täielikult muutunud, kusjuures meie geneetiline kood ja füsioloogia on üsna samasugune kui meie eellastel. Moodne põllumajandus koos geeni- ja biotehnoloogiaga lubab kasvatada teravilja, mille gluteenisisaldus on kuni nelikümmend korda suurem kui vaid mõned aastakümned tagasi kasvatatud viljasortidel. Igaüks võib ise nuputada, kas seda on tehtud saagikuse suurendamiseks või inimeste maitsemeele hellitamiseks või mõlemaks. Kuid ühte me teame: nüüdisaegsed gluteenirikkad teraviljad tekitavad enam sõltuvust kui iial varem.
Kui olete kunagi tundnud eufoorilist naudingut, mis järgneb soolakringli, küpsise, sõõriku või croissant’i söömisele, siis see pole ettekujutuse vili ning ei puuduta ainuüksi teid. Me oleme 1970. aastatest saadik teadnud, et gluteen laguneb seedimise käigus polüpeptiidideks, mis pääsevad vere-aju barjäärist läbi. Kui nad on sisse pääsenud, võivad nad end siduda ajus asuvate morfiini retseptoritega ja põhjustada heaolutunnet. Nendesamade retseptoritega seovad end opiaadid, millest on tingitud nende naudingut pakkuv, kuid paraku sõltuvust tekitav mõju. Dr Christine Zioudrou koos kolleegidega USA tervishoiuametist (NIH, The National Institutes of Health) nimetas ajusse sisenevaid polüpeptiide eksorfiinideks (välised morfiinisarnased ühendid), et eristada neid endorfiinidest, mis on organismi enda sünteesitud loomulikud valuvaigistid.19 Eksorfiinide puhul on huvitav ning samas kinnitab nende mõju ajule asjaolu, et nende toime saab teatavasti peatada opiaate blokeerivate ravimitega nagu naloksoon ja naltreksoon – samad ravimid, mida kasutatakse narkootiliste opiaatide heroiini, morfiini ja oksükodooni toime tõkestamiseks. William Davis kirjeldab seda nähtust hästi oma raamatus „Nisuvaba dieet”: „Nisu tarbimisel juhtub ajus see, et seedeprotsessi käigus tekkinud morfiinilaadsed ühendid kinnituvad aju opiaadiretseptorite külge. See tekitab kerget eufooriat. Kui mõju blokeeritakse või eksorfiine tekitavaid toiduaineid ei sööda, kogevad mõned inimesed ebameeldivaid võõrutusnähte.”
Seda arvesse võttes, kas on siis ime, et toiduainete tootjad üritavad oma toodetesse võimalikult palju gluteeni toppida? Või kas tasub üllatuda sellepärast, et nii paljud inimesed on tänapäeval sõltuvuses gluteenirikastest toodetest, mis õhutavad takka mitte ainult põletikke, vaid ka rasvumisepideemiat? Minu meelest mitte. Enamik meist teab ja nõustub, et suhkrul ja alkoholil on omadusi, mis meid nende juurde uuesti tagasi toovad. Kuid gluteeni sisaldavad toidud? Teie täisteraleib ja kiirkaerahelbepuder? Mõte, et gluteen mõjutab meie biokeemiat kuni mõnutunnet ja sõltuvust juhtivate ajukeskusteni, väärib tähelepanu. Ja on hirmutav. See tähendab, et me peame uuesti läbi mõtlema, kuidas suhtuda nendesse toiduainetesse, kui need tõesti mõjutavad psüühikat – mida need aga teaduslikult tõendatult teevadki.
Kui ma näen inimesi vohmimas gluteenist üleküllastatud toitu, tundub see olevat sama, kui vaataksin neid endale bensiinist kokteile segamas. Gluteen on meie põlvkonna tubakas. Gluteenitundlikkust esineb tunduvalt sagedamini, kui me arvame – tõenäoliselt puudutab see mingil määral meid kõiki, ilma et me seda ise teaksime, ning gluteen peidab end kohtadesse, kust te seda otsidagi ei oska. Seda on maitseainetes, kastmetes ja kokteilides, isegi kosmeetikas, kätekreemis ja jäätises. Ta peidab end suppides, magustajates ja sojatoodetes. Teda on topitud meie toidulisandeisse ja kaubamärgistatud ravimitesse. Termin „gluteenivaba” on muutumas sama ebamääraseks ja ähmaseks nagu on juhtunud „mahepõllundusliku” ja „täiesti looduslikuga”.
Suurema osa viimasest 2,6 miljonist aastast koosnes meie eellaste toit metsloomalihast, hooajalistest taimedest ja köögiviljast ning aeg-ajalt marjadest. Tänapäeval moodustab enamiku inimeste söögist suurema osa teravili ja süsivesikud, millest paljud sisaldavad gluteeni. Isegi kui jätta gluteen kõrvale, tahan ära öelda, et sellises koguses süsivesikute ja teravilja söömine on vägagi kahjulik, kuna see tõstab vere suhkrusisaldust sellisel määral, mida ei esine muude toiduainete nagu looma- ja linnuliha, kala ning köögivilja söömisel.
Kõrge vere suhkrusisaldus, nagu mäletate, tingib rohke insuliini tootmise kõhunäärme poolt, et transportida veresuhkur keharakkudesse. Mida suurem on vere suhkrusisaldus, seda rohkem insuliini tuleb kõhunäärmest välja pressida, et sellega toime tulla. Ja mida rohkem on insuliini, seda vähem tundlikuks muutuvad rakud insuliinisignaalile. Lihtsustatult – rakud ei kuule insuliiniga saadetavat sõnumit. Kõhunääre teeb seda, mida teeks igaüks, kui keegi ei kuuleks tema öeldut, nimelt räägib kõvemini, see tähendab, suurendab insuliini sünteesi ja algatab sellega eluohtliku ennast võimendava protsessi. Kõrge insuliinitase muudab rakud insuliinisignaali suhtes veelgi vähem tundlikuks ja selleks, et tulla toime oma ülesandega vähendada vere suhkrusisaldust, peab kõhunääre ületunde tegema veresuhkru normaalse taseme hoidmiseks. Ja kuigi veresuhkur jääb normi piiridesse, kasvab insuliinisisaldus üha.
Kui rakkude tundlikkus insuliiniga antavale signaalile on vähenenud, kasutame selle seisundi kirjeldamiseks mõistet „insuliiniresistentsus”. Kui selline seisund süveneb, jõuab kõhunäärme insuliinitootmine maksimaalselt võimalikuni, kuid sellest jääb ikka veel väheks. Selles punktis on rakud kaotanud võime insuliinile reageerida ja lõpuks hakkab tõusma vere suhkrusisaldus, mis päädib teist tüüpi diabeediga. Süsteem on sisuliselt kokku varisenud ning vajab nüüd välist abi (st diabeediravimeid), et veresuhkrut kontrolli all hoida. Võtke aga arvesse, et krooniliselt kõrge veresuhkru all kannatamiseks ei pruugi te olla diabeetik.
Kui ma pean oma arstidest kolleegidele loengut, on üks mu lemmikslaide foto, millel on neli tavalist toiduainet: 1) viil täisteraleiba, 2) Snickersi-batoon, 3) lusikatäis valget suhkrut ja 4) banaan. Palun oma publikul arvata, milline neist suurendab kõige rohkem vere suhkrusisaldust, ehk millel on suurim glükeemiline indeks (GI) – numbriline hinnang, millega mõõdetakse, kui kiiresti tõuseb vere suhkrusisaldus pärast mingi toidu söömist. Glükeemilise indeksi skaala on nullist sajani, kus kõrgemad väärtused tähistavad vere suhkrusisalduse kiiremat tõusu. GI 100 tähistab puhast glükoosi.
Üheksal juhul kümnest valitakse vale toiduaine. Ei, see pole suhkur (GI = 68), see pole maiustusebatoon (GI = 55), ja see ei ole banaan (GI = 54). See on täisteraleib üüratu GI-ga 71, mis seab selle samale pulgale saiaga (nii palju siis arusaama kohta, et täisteratoode on tavalisest parem). Me oleme rohkem kui kolmkümmend aastat teadnud, et nisu tõstab vere suhkrusisaldust rohkem kui lauasuhkur, kuid ikkagi arvame millegipärast, et see pole võimalik. See tundub olevat mõistusevastane. Kuid sellegipoolest on fakt, et vähesed toidud põhjustavad samasugust hüpet vere suhkrusisalduses kui need, mis on tehtud nisust.
Siinkohal on tähtis ära märkida, et gluteenitundlikkuse kasv ei ole ainult tänapäeva töödeldud toitude ülisuure gluteenisisalduse tagajärg. Seda põhjustab ka liigne suhkur ja liiga palju põletikku tekitavat toitu. Me saame ka süüdistada keskkonda sattunud mürke, mis võivad mõjutada seda, kuidas meie geenid avalduvad ning kas autoimmuunhäired ilmnevad või mitte. Kõik need tegurid – gluteen, suhkur, põletikku tekitav toit ja keskkonnamürgid – koos panevad organismis ja eriti ajus möllama tõelise tormi.
Kui toit, mis kutsub esile bioloogilise tormi, isegi sõltumata selle gluteenisisaldusest, kahjustab meie tervist, peame tõstatama veel ühe kriitilise tähtsusega küsimuse, mis puudutab aju tervist: „Kas süsivesikud – isegi „ head süsivesikud” – tapavad meid?” Lõppude lõpuks on nende kahjulike ainete peamiseks allikaks tavaliselt just süsivesikud. Iga arutelu vere suhkrusisaldusest, gluteenitundlikkusest ja põletikust keerleb ümber süsivesikute ja nende võimaliku mõju organismile ja ajule.
David Perlmutter „JAHUPEA. ÜLLATAV TÕDE AJU "VAIKSETE HÄVITAJATE" NISU, SÜSIVESIKUTE JA SUHKRU KOHTA“, kirjastus Varrak 2015
