Mis on gluteen, mida me toitudega sisse sööme ja palsamiga juustesse määrime

Gluteen, mille nimi tuleneb ladinakeelsest sõnast ja tähendab liimi, on liitvalk, mis käitub liimina ja hoiab jahu koos saia-leiva valmistamisel, samuti küpsistes, pagaritoodetes ning pitsataignas. Kui te lööte hambad kohevasse kuklisse või rullite ja venitate pitsatainast enne küpsetamist, peate tänama gluteeni. Tunnustatud neuroloog David Perlmutter kirjutab raamatus „Jahupea“, et see tavaline toiduvalk võib endaga kaasa tuua mitte ainult soolestiku, vaid ka naha ja närvisüsteemi haigestumise.

Tegelikult on enamik tänapäevaseid pehmeid leiva- ja saiatooteid oma kleepuvuse eest tänu võlgu gluteenile. Gluteenil on keskne roll taigna kerkimisel; gluteen laseb sel paisuda, kui nisu hulka segatakse pärmi. Et hoida käes gluteenipalli, segage lihtsalt nisujahu veega, sõtkuge see taignaks ja mätsige palliks. Seejärel loputage taignapalli jooksva vee all, et uhta välja tärklis ja kiudained. Alles jääb kleepuv valgusegu.
Enamik saab gluteeni nisust, kuid seda leidub mitmes teraviljas, sealhulgas rukkis, odras, speltanisus, kõvas nisus (kamut) ja bulgurnisus. See on üks enamlevinumaid toidulisandeid tervel planeedil, mida ei kasutata ainult toiduainetööstuses, vaid ka isikliku hügieeni toodetes. Usaldusväärse stabiliseerijana aitab see määrdejuustudes ja margariinides saavutada ühtlast tekstuuri ning hoiab ära kastmete tükkimineku. Juustele paksust andvad palsamid ja ripsmeid pikendavad ripsmetušid on samuti tänu võlgu gluteenile. Kuid püüame probleemi ulatusest paremat ülevaadet saada.

Gluteen ei ole üksik molekul, see koosneb tegelikult valkudest, mis kuuluvad kahte peamisse rühma: gluteniinid ja gliadiinid. Indiviid võib olla tundlik neist ühele või hoopis mõnele kaheteistkümnest osisest, millest koosneb gliadiin. Igaüks neist võib tekitada ülitundlikkust ja viia põletiku tekkeni.

Kui ma räägin patsientidele gluteenitundlikkusest, on üks esimesi asju, mida nad ütlevad: „Mul ei ole tsöliaakiat, mind on testitud.” Ma annan oma parima, et selgitada tohutut erinevust tsöliaakia ja gluteenitundlikkuse vahel. Ma püüan neid veenda, et tsöliaakia on gluteenitundlikkuse äärmuslik vorm. Tsöliaakia on haigus, mis vallandub siis, kui allergiline reaktsioon gluteenile kahjustab peensoolt, See on üks raskemaid reaktsioone gluteenile. Kuigi paljude ekspertide hinnangul esineb tsöliaakiat ühel inimesel kahesajast, on see konservatiivne hinnang, tegelik number on pigem üks kolmekümnest, kuna väga palju juhtumeid jääb diagnoosimata.

Vähemalt ühel inimesel neljast on haiguse tekkeks geneetiline soodumus, eriti haavatavad on Põhja-Euroopa juurtega inimesed. Veelgi rohkematel inimestel võib geneetilises koodis olla talletatud gluteenitalumatuse leebemaid versioone, mis tingivad mõnda gluteenitundlikkuse eri vormidest. Tsöliaakia ei kahjusta ainult sooli. Kui seda haigust põhjustavad geenid on kord sisse lülitunud, saab gluteenitalumatusest eluaegne seisund, mis võib mõjutada nahka, limaskesti ning tekitada ville suuõõnes.

Kui jätta kõrvale äärmuslikud reaktsioonid, mis tekitavad autoimmuunse tsöliaakiahaiguse, on gluteenitundlikkusest arusaamiseks vaja eelkõige mõista, et see võib mõjutada mistahes organit kehas, isegi kui peensool jääb täiesti puutumata. Seega, kui inimesel pole otseselt tsöliaakiat, võib tema ülejäänud organism, sealhulgas ka aju olla suures ohus, kui ta on tundlik gluteeni suhtes.

Tasub meeles pidada, et tundlikkus mingi toidu suhtes on reeglina immuunsüsteemi reaktsioon. See võib tekkida ka juhul, kui organismil ei ole õigeid ensüüme, mille abil toidu koostisosi seedida. Gluteeni puhul takistab „kleepuvus” selle lagundamist ja toitainete omastamist. Nagu võite isegi ette kujutada, tekitab halvasti seeditud toit soolestikus pastataolise olluse, mis alarmeerib immuunsüsteemi, mille tegevuse tulemusel kahjustub lõpuks peensoole limaskest.

Need, kellel esineb sümptomeid, kaebavad kõhuvalu, iiveldust, kõhulahtisust või -kinnisust ja häireid soolestikus. Mõnel inimesel ei ole ilmseid seedetrakti probleeme, kuid neid võib siiski tabada vaikne rünnak kusagil mujal organismis, näiteks närvisüsteemis. Pidage meeles, et kui keha reageerib toidule negatiivselt, proovib see kahjustustega hakkama saada, saates välja põletiku virgatsained, et need toiduosakesed vaenlastena ära märgistaks. Seetõttu saadab immuunsüsteem pidevalt välja põletikku tekitavaid aineid, nende seas tapjarakke, püüdes hävitada vaenlast. Sageli kahjustab see protsess meie kudesid, tekitades soolestiku seintes vigastusi – seisund, mida nimetatakse „lekkivaks sooleks”. Kui lekkiv sool on kord tekkinud, võite edaspidi kergesti muutuda liigtundlikuks ka muude toiduainete suhtes. Ja ründav põletik suurendab riski haigestuda autoimmuunhaigustesse.

Põletik, mis on paljude ajuhaiguste nurgakivi, võib saada alguse immuunsüsteemi reaktsioonist mingile ainele organismis. Kui immuunsüsteemi antikehad puutuvad kokku selle valgu või antigeeniga, mille suhtes inimene on allergiline, kutsutakse esile põletik, millega seoses vabaneb hulgaliselt virgatsaineid – põletikutsütokiine. Gluteenitundlikkus on eelkõige põhjustatud gluteeni komponendile gliadiinile reageerivate antikehade suurenenud hulgast. Kui antikeha ühineb selle valguga (tekib gliadiini ja tema vastu suunatud antikeha nn immuunkompleks), lülitatakse keha teatud immuunrakkudes sisse teatud tüüpi geenid. Pärast nende geenide aktiveerumist kogunevad põletikku vahendavad tsütokiinid ning võivad rünnata aju.

Aju pommitamine põletikutsütokiinidega on ajule väga vastunäidustatud, see kahjustab ajukude ning muudab aju vastuvõtlikuks väärtalitlusele ja haigustele – eriti kui rünnak üha jätkub. Teine probleem gliadiinivastaste antikehadega on nende võime vahetult reageerida ajus leiduva spetsiifilise valguga, mis sarnaneb gluteeni sisaldavas toidus leiduvale gliadiinile, ning gliadiinivastased antikehad ei suuda neid eristada. Seda protsessi on uuritud juba aastakümneid ning see viib uute põletikku vahendavate tsütokiinide moodustumiseni.5
Seda arvesse võttes pole ime, et tsütokiinide suurenenud kontsentratsiooni täheldatakse Alzheimeri ja Parkinsoni tõve, hulgiskleroosi ja isegi autismi puhul.

Uurimistööd on näidanud isegi, et inimesed, kellel on vääralt diagnoositud amüotroofne lateraalskleroos või Lou Gehrigi haigus, on olnud lihtsalt ülitundlikud gluteenile ning sümptomid on kadunud, kui see on nende toidusedelist kõrvaldatud.
Nagu 1996. aastal kirjutas väljaande Lancet artiklis üks Inglismaa tunnustatumaid gluteenitundlikkuse uurijaid, Sheffieldi Royal Hallamshire’i haigla juhtiv teadlane professor Marios Hadjivassiliou: „Meie andmetel on patsientidel, kelle neuroloogilise haiguse põhjus on teadmata, tavaliselt gluteenitundlikkus, mis võib olla haigusega põhjuslikult seotud.”
Mind, kes ma tegelen teadmata põhjusega neuroloogiliste haigustega iga päev, paneb prof. Hadjivassiliou väide tõsiselt mõtlema, eriti kui võtta arvesse, et hinnanguliselt 99% inimestest, kelle immuunsüsteem reageerib gluteenile negatiivselt, isegi ei tea seda. Prof. Hadjivassiliou väidab veel, et „gluteenitundlikkus võib olla eelkõige ja teatud juhtudel ainuüksi neuroloogiline haigus.” Teisisõnu, gluteenitundlikel inimestel võivad esineda häired aju talitluses, ilma et neil oleks vähimaidki seedetrakti probleeme. Sel põhjusel testib ta kõiki seletamatute Nneuroloogiliste häiretega patsiente gluteenitundlikkuse suhtes. Mulle meeldib, kuidas prof. Hadjivassiliou koos kolleegidega tegi selle fakti teatavaks 2002. aastal ajakirja Journal of Neurology, Neurosurgery, and Psychiatry juhtkirjas, mille pealkiri oli: „Gluteenitundlikkus kui neuroloogiline haigus”:

Ligi 2000 aastat on aega võtnud arusaamine sellest, et tavaline toiduvalk, mis lisandus inimese menüüsse evolutsioonilises mõttes suhteliselt hiljuti (umbes 10 000 aastat tagasi), võib endaga kaasa tuua mitte ainult soolestiku, vaid ka naha ja närvisüsteemi haigestumise. Gluteenitundlikkuse väga mitmesuguste neuroloogiliste ilmingutega ei pruugi kaasas käia seedetrakti vaevused ning seetõttu peavad neuroloogid endale selgeks tegema selle haiguse esinemisvormid ja diagnoosimisvõimalused.

Lisaks võttis juhtkiri oivaliselt kokku varasemates töödes kindlaks tehtud faktid ja esitatud järeldused: „Gluteenitundlikkust on kõige parem defineerida kui tugevnenud immunoloogilist reaktsiooni vastava geneetilise eelsoodumusega inimestel. See definitsioon ei eelda soolestiku kaasatust. Gluteenitundlikkuse pidamine eelkõige peensoole haiguseks on ajalooline eksitus.”

David Perlmutter „JAHUPEA. ÜLLATAV TÕDE AJU "VAIKSETE HÄVITAJATE" NISU, SÜSIVESIKUTE JA SUHKRU KOHTA“, kirjastus Varrak 2015