Kapsa hapendamiseks on vaja vaid kapsast, hapnikuvaba keskkonda ja soola, aga peenhäälestus käib temperatuuriga
Täishapu kapsas on just oma soolasuse tõttu viimasel ajal pisut põlu alla sattunud. Ka on värskelt hapendatud kapsas krõmpsum ning teda passib süüa salatina – just sel kujul on hapukapsas kõige tervislikum, organism saab sellest hõlpsasti kätte nii vajaliku C- ja B-vitamiini kui ka soolestikule ja nahale kasulikud ained.
Seda, et värske hapukapsas aitab kõhuhädade vastu, õpetas juba Hippokrates. Et meil süüakse rasvast sealiha ja hapukapsast koos, pole samuti juhus: sealiha on raske seedida, happed aga soodustavad seedimist. Värske hapukapsas ise on üsna lahja kraam ja küllap sellepärast on juurdunud ka traditsioon hapukapsast kas pardi-, hane- või searasvas hautada. Ka hapukapsasupp saab väga maitsev just rasvasemat sorti lihaga – olgu selleks siis vana hea Oskar või tükike rasvasemat lambaliha.
Tegelikult on kapsahapendamine terve teadus. On sordid, millest saabki vaid salatikapsast, ja teised, mis hapnevad väga hapuks. Kui ise ei jaksa sellesse teadusesse kuigi süvitsi minna, tasub leida usaldusväärne kapsamüüja, kellele pruugib vaid öelda soov – salatiks, praekapsaks, supiks –, ja õige kapsas on peagi kaalutud. Minu kapsamüüja rääkis kord, kui tahtsin štši jaoks sobilikku kraami, et Eesti sordid ei hapnegi selliseks, et neist õiget Vene suppi saab. Tõsi või mitte, aga supp tuli sellegipoolest hea.
Hapukapsas säilivad vitamiinid kevadtalveni, mil meie toidulaual kõige suurem vitamiinipuudus. Toore hapukapsa söömisel on veel üks pluss: nimelt satub nii seedekulglasse vajalikke piimhappebaktereid.
Ettevaatlikud peaksid hapukapsa söömisega olema need, kelle seedekulgla limaskest on toiduhapete suhtes väga tundlik. Samuti ei sobi ülihapu kapsas väikelastele.
Värskest hapuks
Et kapsas hapneks, on põhimõtteliselt vaja kolme asja: kapsast, hapnikuvaba keskkonda ning soola. Ka temperatuur on oluline – ühtlaselt mõõdukas soojuses hapneb kapsas kiiremini kui jahedas. Kui kapsas seisab liiga jahedas, algab ja kulgeb hapnemine aeglaselt ning kapsas võib hapnemise asemel hoopis roiskuma minna.
Hapendamisel muudavad bakterid kapsas leiduvad suhkrud piimhappeks. Piisavalt suur piimhappe kogus pidurdab teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist.
Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval.
Hapnemise ajal moodustub piimhape. Kindel märk sellest, et protsess on käivitunud, on kapsanõu pinnale tekkiv vaht. Mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ning moodustub rohkem piimhapet, mistõttu maitseb kauem hapnenud kapsas hapumalt.
Hapnemise kiirust ja intensiivsust on kõige lihtsam timmida temperatuuriga. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas soojus. Kui kapsas valmis ja soov hapnemine peatada, siis on mõttekas tõsta nõu jahedamasse kohta. Kui valmis hapukapsast hoida soojas, võib hapnemine jätkuda ning kogu suhkur piimhappeks muutuda. Tagajärjeks on liiga hapu kapsas. Samuti ei tohi hapukapsas läbi külmuda.
Küll aga osati enne seda, kui kapsaste hapnemise kunst siia maale jõudis, kapsaid just külmutada: kapsad pandi kuhugi varjualusesse riita, kus need talve tulles läbi külmusid, sealt raiuti vajalik kogus kapsast ja pandi keema. Kui uskuda Taani toiduideoloogi ja Põhjamaade puhta toidu propageerijat Claus Meierit, siis ei osatud näiteks Taanis veel 1960. aastatel kapsaga muud ette võtta kui seda lihtsalt keeta ja C-vitamiini saamiseks süüa.
Meie turgude hapukapsasortide rohkus võtab paljudel silme eest kirjuks. Väiksematest kapsapeadest tuleb kollakam, suurematest heledam hapukapsas. Lisaks sellele on vürtsikad ja mahedama maitsega kapsasordid. Köömned, jõhvikad ja porgand on klassikalised lisandid, tänapäeval tehakse aga ka õunaga, vürtspipraga, peediga, küüslaugu ja mädarõikaga maitsestatud kapsast.
Eriline hõrgutis on hapukapsamahl. Kui seda päevas klaasike juua, on seedimine korras ja ka C-vitamiin organismis esindatud.
Kiirelt hapendatud kapsas
1 kg kapsast
10 g soola
pisut suhkrut
Riivi kapsas või lõika peenteks ribadeks, pane kapsakihid vaheldumisi suhkruga segatud soolaga puhtasse nõusse ja suru ühtlaselt kinni, et kapsas hakkaks eraldama vedelikku. Suru kinni, pane peale kas puhas marli või kapsaleht ning aseta peale vajutis. Hapenda soojas ruumis 2–3 päeva. Torgi kapsanõud aeg-ajalt kahvli või vardaga, et kapsas saaks rahulikult pussu lasta ehk gaasid eralduksid.
Kui kapsas valmis, söö seda salatina või valmista sooje roogi. Kiirelt hapendatud kapsas ei säili kevadeni, sestap tarvita see ruttu ära ja valmista uus laar.
Mulgi kapsas
5 kg hapukapsast
0,5 kg porgandit
0,5–1,0 kg peekonit või seakülge
1 kg kruupe
100–200 g searasva
suhkrut
Leota kruupe mõned tunnid ja pese hoolikalt. Pane poti põhja kuubikuteks lõigatud liha ja searasv, seejärel kapsad ja porgand ning kruubid. Lisa ka niipalju vett, et kruubid oleksid kaetud. Aja keema ning lase tasasel tulel mõned tunnid podiseda, vajaduse korral lisa soola.
Kes soovib vaheldust, sellele soovitame aga aasiapärast vürtsikat kapsast, mida kääritatakse riisiäädikaga ning maitsestatakse vürtspipraga.
Kimchi
1 kg hiina või käharkapsast
500 g porgandit
punt rohelist sibulat
1 pikk kurk
soovi korral 1 brokoli
1 punane paprika
2,5 dl riisiäädikat
1 tl tšillihelbeid
1 sl soola
Lõika kõik köögiviljad peenikesteks ribadeks, võta brokoli lahti õisikuteks, sega suures kausis. Valmista marinaad ning jätka lusikaga segamist, kuni sool on sulanud. Kalla köögiviljadele, sega hoolikalt. Pane köögiviljaribad destilleeritud purki, kalla ka vedelik peale ning suru massi lusikaga kokku, nii et vedelik tõuseks pinnale. Lase seista vähemalt 3–4 päeva, kasuta hautistes, suppides, praekõrvasena või salatina.
Elukiri
