Värskest hapuks

Et kapsas hapneks, on põhimõtteliselt vaja kolme asja: kapsast, hapnikuvaba keskkonda ning soola. Ka temperatuur on oluline – ühtlaselt mõõdukas soojuses hapneb kapsas kiiremini kui jahedas. Kui kapsas seisab liiga jahedas, algab ja kulgeb hapnemine aeglaselt ning kapsas võib hapnemise asemel hoopis roiskuma minna.
Hapendamisel muudavad bakterid kapsas leiduvad suhkrud piimhappeks. Piisavalt suur piimhappe kogus pidurdab teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist.

Intensiivne hapnemine käivitub tavaliselt teisel-kolmandal päeval.
Hapnemise ajal moodustub piimhape. Kindel märk sellest, et protsess on käivitunud, on kapsanõu pinnale tekkiv vaht. Mida kauem käärimine kestab, seda vähem jääb toiduainetesse suhkruid ning moodustub rohkem piimhapet, mistõttu maitseb kauem hapnenud kapsas hapumalt.

Hapnemise kiirust ja intensiivsust on kõige lihtsam timmida temperatuuriga. Käärimise algatamiseks ja intensiivseks kulgemiseks on sobiv mõõdukas soojus. Kui kapsas valmis ja soov hapnemine peatada, siis on mõttekas tõsta nõu jahedamasse kohta. Kui valmis hapukapsast hoida soojas, võib hapnemine jätkuda ning kogu suhkur piimhappeks muutuda. Tagajärjeks on liiga hapu kapsas. Samuti ei tohi hapukapsas läbi külmuda.
Küll aga osati enne seda, kui kapsaste hapnemise kunst siia maale jõudis, kapsaid just külmutada: kapsad pandi kuhugi varjualusesse riita, kus need talve tulles läbi külmusid, sealt raiuti vajalik kogus kapsast ja pandi keema. Kui uskuda Taani toiduideoloogi ja Põhjamaade puhta toidu propageerijat Claus Meierit, siis ei osatud näiteks Taanis veel 1960. aastatel kapsaga muud ette võtta kui seda lihtsalt keeta ja C-vitamiini saamiseks süüa.
Meie turgude hapukapsasortide rohkus võtab paljudel silme eest kirjuks. Väiksematest kapsapeadest tuleb kollakam, suurematest heledam hapukapsas. Lisaks sellele on vürtsikad ja mahedama maitsega kapsasordid. Köömned, jõhvikad ja porgand on klassikalised lisandid, tänapäeval tehakse aga ka õunaga, vürtspipraga, peediga, küüslaugu ja mädarõikaga maitsestatud kapsast.
Eriline hõrgutis on hapukapsamahl. Kui seda päevas klaasike juua, on seedimine korras ja ka C-vitamiin organismis esindatud.

Kiirelt hapendatud kapsas
1 kg kapsast
10 g soola
pisut suhkrut

Riivi kapsas või lõika peenteks ribadeks, pane kapsakihid vaheldumisi suhkruga segatud soolaga puhtasse nõusse ja suru ühtlaselt kinni, et kapsas hakkaks eraldama vedelikku. Suru kinni, pane peale kas puhas marli või kapsaleht ning aseta peale vajutis. Hapenda soojas ruumis 2–3 päeva. Torgi kapsanõud aeg-ajalt kahvli või vardaga, et kapsas saaks rahulikult pussu lasta ehk gaasid eralduksid.
Kui kapsas valmis, söö seda salatina või valmista sooje roogi. Kiirelt hapendatud kapsas ei säili kevadeni, sestap tarvita see ruttu ära ja valmista uus laar.

Mulgi kapsas
5 kg hapukapsast
0,5 kg porgandit
0,5–1,0 kg peekonit või seakülge
1 kg kruupe
100–200 g searasva
suhkrut

Leota kruupe mõned tunnid ja pese hoolikalt. Pane poti põhja kuubikuteks lõigatud liha ja searasv, seejärel kapsad ja porgand ning kruubid. Lisa ka niipalju vett, et kruubid oleksid kaetud. Aja keema ning lase tasasel tulel mõned tunnid podiseda, vajaduse korral lisa soola.

Kes soovib vaheldust, sellele soovitame aga aasiapärast vürtsikat kapsast, mida kääritatakse riisiäädikaga ning maitsestatakse vürtspipraga.

Kimchi
1 kg hiina või käharkapsast
500 g porgandit
punt rohelist sibulat
1 pikk kurk
soovi korral 1 brokoli
1 punane paprika

2,5 dl riisiäädikat
1 tl tšillihelbeid
1 sl soola

Lõika kõik köögiviljad peenikesteks ribadeks, võta brokoli lahti õisikuteks, sega suures kausis. Valmista marinaad ning jätka lusikaga segamist, kuni sool on sulanud. Kalla köögiviljadele, sega hoolikalt. Pane köögiviljaribad destilleeritud purki, kalla ka vedelik peale ning suru massi lusikaga kokku, nii et vedelik tõuseks pinnale. Lase seista vähemalt 3–4 päeva, kasuta hautistes, suppides, praekõrvasena või salatina.

Elukiri

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid