Lähme poodi seenele ja teeme seentest süüa
Kõige levinum poeseen, ühtlasi enim viljeldud kultuurseen terves maailmas on šampinjon. Looduses kasvab šampinjone vaid Lõuna-Euroopa metsades. Värske šampinjon on tiheda viljalihaga ja õrnalt pähklise maitsega seen. Kasvatatakse nii valgeid kui ka tugevama maitsega pruune šampinjone.
Šampinjone sobib kasutada nii toorelt kui kuumtöödeldult mitmesugustes salatites, suppides, pajaroogades, pirukates, küpsetistes, kastmetes ja muudes roogades. Kuna pruunide šampinjonide kuivainesisaldus on suurem kui valgetel, siis ei tõmba see sort kuumutamisel kuigi palju kokku ja sobib seetõttu paremini kuumtöötlemist vajavatesse roogadesse. Eriti hõrgu maitsega on toorelt marineeritud valged šampinjonid.
Suurepärase sooja suupiste saab ka, kui täita šampinjonikübar teelusikatäie Merevaiguga, tõsta peale tükike sinihallitusjuustu ja küpsetada grillil või ahjus 10 minutit.
Austerservik on oma nime saanud austrikujulisest viljakehast, mis kinnitub kasvukoha külge servapidi ning kasvab metsikult lehtpuude tüvedel ja kändudel. Seenekasvatajad ütlevad, et austerservik on kõige lihtsamini kasvatatav kultuurseen.
Austerservik on väga maitsev söögiseen, mida saab toiduks kasutada ilma kupatamata. Seene viljaliha on hele, tugeva ja meeldiva seenemaitse ja -lõhnaga. Söögiks kasutatakse austerservikuid samamoodi nagu šampinjone. Seene ovaalse lapiku kuju tõttu on levinud ka tervete paneeritud austerservikute praadimine.
Šiitake ehk tammeseen on üks vanemaid kultuurseeni maailmas. Jaapanis on seda seenesorti kasvatatud juba 2000 aastat. Aasia teadlaste arvates on sellel vürtsise maitsega seenel vananemist aeglustav toime, lisaks mõjub see kaitsvalt ka kurnatuse ja stressi kahjulike tagajärgede vastu.
Šiitake on ümara pruuni kübaraga, kergelt suitsumaitseline ja kõrge toiteväärtusega seen, mida soovitatakse kasutada eeskätt kuumtöödeldult. Tugevamaitseline seen sobib oivaliselt risotodesse, kastmetesse, pirukatesse ja suppidesse. Šiitake maitsestamiseks sobib eriti hästi basiilik. Niiskusesisaldus on sellel sordil märksa väiksem kui teistel seentel ja seetõttu säilivad seened temperatuuril 0...+2 kraadi isegi kuni kuu aega. Kõrgelt on hinnatud kuivatatud šiitakest valmistatud pulber, millega on lihtne anda roale hõrgutav seenemaitse ja peen aroom.
Kauni nimega seen portobello ei ole tegelikult muud kui suureks kasvanud pruun šampinjon – portobello kübara läbimõõt on 10–12 sentimeetrit. Pikema kasvuaja tõttu on seen tugevama maitsega ja aromaatsem kui tema noorem vend tavaline šampinjon. Viljaliha on tihe ja kuiv ning selle töötlemisel ei eraldu nii palju vedelikku kui šampinjonide puhul.
Portobellot kasutatakse küpsetatult suppides, kastmetes, hautistes ja pirukates. Suur täidisega või gratineeritud seenekübar sobib ka atraktiivseks pearoaks. Keedetud portobelloviilud sobivad hästi ka sügavkülmutamiseks, säilides kuid.
Nagu kõiki seeni, tuleb ka poeseeni ettevaatlikult käsitseda. Seente puhastamiseks ära kasuta vett, piisab pehme paberi või harjaga ülepühkimisest. Kui ostad poest lahtisi seeni, tõsta need kodus ümber paberkotti. Kultuurseened säilivad külmkapis 2–6 kraadi juures värskena kuni nädal aega, välja arvatud šiitaked, mida võib värskena kasutada kuu aja jooksul.
Õlimarinaadis maitsestunud šampinjonid on hõrk lisand, mis sobib nautimiseks eeskätt lihatoitude kõrvale. Aga ka juustu ja veini kõrvale on õrnamaitseline šampinjon suurepärane kaaslane.
MARINEERITUD ŠAMPINJONID
500 g värskeid šampinjone
Marinaad:
4 dl õli
0,8 dl valge veini äädikat
1 tl peenikest soola
4 küüslauguküünt (purustatud)
2 sl värskelt pressitud sidrunimahla
2 sl hakitud värsket peterselli
0,5 tl purustatud musta pipart
1 loorberileht
(soovi korral õhukesi porgandiviile ja sibularõngaid)
Valmistamine:
Vali võimalikult väikesed, värsked ja plekkideta šampinjonid. Suuremad seened lõika pooleks või neljaks sektoriks.
Sega kokku marinaadiained. Aseta puhastatud seened kaanega suletavasse anumasse ja vala marinaad seentele. Hoia marinaadis seeni enne serveerimist külmkapis vähemalt üks ööpäev.
Kreemine seenesupp viib keele alla! Veidike sinihallitusjuustu supi sees lisab muidu õrnamaitselisele austerservikule pikantsust.
AUSTERSERVIKUSUPP SINIHALLITUSJUUSTUGA
4 sööjale
250 g värskeid austerservikuid
100 g porrut
võid praadimiseks
2 sl jahu
5 dl vett
1 puljongikuubik
2 dl vahukoort
50 g sinihallitusjuustu
0,5 tl kuivatatud tüümiani
veidi jahvatatud valget pipart ja soola vajaduse korral ja maitse järgi
Valmistamine
Lõika seened paarisentimeetristeks tükkideks ja porru õhukesteks ratasteks. Prae seened ja porru kuumas võis kergelt läbi. Raputa jahu praetud seentele ja porrule, sega läbi ning lisa ka vesi, puljongikuubik ja tüümian. Lase supil keema tõusta, keera kuumus maha ja lase viis minutit haududa.
Nüüd lisa vahukoor ja tükkideks lõigatud sinihallitusjuust. Lase supil veel kord keema tõusta ning maitsesta valge pipra ja vajaduse korral soolaga. Serveeri kohe.
Praetud seened ja veinis hautatud risotoriis on tõeline hõrgutis! Võimaluse korral kasuta värsket rohelist sibulat, mis lisab roale nii värsket värvi kui maitset.
SEENE-SIBULARISOTO
4 sööjale
250 g šiitakeseeni (või šampinjone)
50–60 g värsket rohelist sibulat
3 sl oliiviõli
25 g võid
2 dl risotoriisi
1 dl valget veini
umbes 1 l vett
2 puljongikuubikut
maitsestamiseks ürdisoola, purustatud musta pipart ja pisut kuivatatud tüümiani
1 dl riivitud parmesani
Valmistamine
Eralda seenekübarad ja -jalad. Viiluta kübarad ja prae kergelt kuumas õlis läbi.
Tükelda seenejalad ja haki 2/3 sibulavartest peeneks ning hauta koos kuumas õlis 5–6 minutit.
Sulata kastruli põhjas või ja hauta selles riisi, kuni riisiterad muutuvad klaasjaks. Lisa vein ja lase korraks keema tõusta. Valmista puljongikuubikust ja keevast veest puljong ning lisa seda riisile pidevalt segades väikeste portsude kaupa, nii et vedelik jõuab iga kord riisi sisse imenduda. See protseduur võtab aega 15–20 minutit. Sega pehmeks haudunud riisi hulka sibula-seenesegu ning pool riivitud juustust ja praetud seeneviiludest.
Tõsta risoto serveerimisanumasse ning kata ülejäänud seeneviilude ja riivjuustuga. Serveeri kuumalt.
Võid risoto tõsta ka väikestesse kaussidesse, tihedalt kokku suruda ja seejärel välja kummutada – nii saad igale sööjale sobiva portsu kaunilt taldrikule serveerida.
Mahlane hakklihapihv lihaval seenepadjal koos kuumade kartulite ja värske salatiga on oivaline ja toitev kõhutäis.
HAKKLIHATÄIDISEGA PORTOBELLOD
4 sööjale
1 dl vett
0,5 dl nisujahu
250 g hakkliha
4 portobellot (ca 250 g)
1 keskmine sibul
1 dl riivitud juustu
10 musta oliivi
1 muna
1 tl kuivatatud punet
1 tl soola
veidi purustatud musta pipart
Valmistamine
Pane riivsai vee sisse 10 minutiks paisuma, sega aeg-ajalt. Vahepeal valmista hakklihatäidis: eemalda seentelt jalad ja haki peeneks, tükelda sibul ja oliivid ning sega hakkliha hulka. Lisa ka muna, riivjuust ja maitseained, sega korralikult läbi ja vormi tainast neli ühesuurust lapikut pihvi.
Aseta seened õliga määritud ahjuvormi põhjale, kübarapooled allpool. Kata iga seen hakklihapihviga. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20 minutit. Võid valmistada seened ka pannil: küpseta seeni õhukesel kuumal pannil esmalt viis minutit pihvipoolelt ja seejärel viis minutit ka seenepoolelt.
Serveeri kuumalt, paku kõrvale kartuleid ja värsket salatit.
Elukiri
