Sült on saksa toidukultuuri panus keskaja Euroopa kööki
Sült, mida me peame justkui Eesti rahvusroaks, on vana saksa toit ja mitte sugugi argine. 18. sajandil olid tuntud näiteks soolane härjapeasült naeristega, magushapu veisejalasült ning vasikapeasült mandlite, pistaatsiapähklite, korintide ja sidrunikoorega. Kui eesti taluperes tapeti pühadeks või peoks loom, keedeti peast, jalgadest ja muudest rupskitest „jaheliha” ehk sülti. Nii kirjutavad raamatu „101 Eesti toitu ja toiduainet“ autorid. Siit saab lugeda peatükki süldist.
Sülti peetakse saksa toidukultuuri panuseks keskaja Euroopa kööki. Arvatavasti levis sülditegu ka Eestis just saksa kultuuri mõjul. Keskaja kihistustest saadud arheoloogiline luuaines annab põhjust arvata, et sült kuulus Eesti linnarahva toidusedelisse. Nimelt näitavad leiud sülditeoks sobivate väheväärtuslike kerepiirkondade, näiteks pea ja jäsemete kasutamist toiduvalmistamisel. Padise linnuselääni foogtide 16. sajandi lõpu arveraamatutest ilmneb, et pärast loomade tapmist valmistati alati ka suures koguses sülti, mida parema säilimise huvides tugevalt soolati.
Keskaja peenele köögile oli iseloomulik liha ja kala kallerdamine, sealhulgas kihilised liha- ja kalasüldid. Selle aja kokaraamatute andmeil valmistati sülti erinevast lihast mitmesuguste maitsetaimede ja vürstidega maitsestatult. Lihasüldi kõrval tehti kalasülti. Eestis on kalasülti pakutud eliidi pidusööminguil, näiteks 1525. aastal ordumeistri vastuvõtu puhul Tallinnas korraldatud peol telliti kala kallerdises koguni Tartust.
Süldi valmistamise traditsioon püsis baltisaksa köögis läbi aegade. 18. sajandil olid tuntud näiteks soolane härjapeasült naeristega, magushapu veisejalasült ning vasikapeasült mandlite, pistaatsiapähklite, korintide ja sidrunikoorega. Uhke pidusöök suurele seltskonnale oli kihtidena tarretatud vasikapeasült, kuhu lisati keedetud muna, linnulihatükke, keelt, terveid väikesi linde, kalu ja vähisabasid. Seasüldile lisati ingverit, peterselli ja nelki. Sülti söödi estragoniäädika, sidrunimahla või brändiga. Peenes köögis serveeriti ka täidetud ja küpsetatud kodu- ja metslinde, samuti kalu tervelt „tarre sees”. Süldi kaunistamiseks ja garneerimiseks kasutati 19. sajandi lõpul keedumune, anšooviseid, kappareid, salatilehti, rediseid ja olenevalt aastaajast vähke või mürkleid. Želatiiniga valmistatud kallerdis värviti ning lasti koos lisanditega spetsiaalsetes vormides püramiidikujuliseks tarretuda.
Kui eesti taluperes tapeti pühadeks või peoks loom, keedeti peast, jalgadest ja muudest rupskitest „jaheliha” ehk sülti. Rahvapärimuse järgi vanemal ajal sülti üldiselt ei tehtud, vaid pead-jalad soolati ja hoiti supi jaoks. 19. sajandil valmistati sülti tavaliselt lamba ja vasika rupskitest või lamba peast-jalgadest. Saartel eelistati sülti keeta vasika- ja loomalihast. Vasikalihast tehti tarretunud lihaleent, mida söödi leiva ja kartulitega. Seasülti hakati tegema sajandi lõpupoole, eeskätt pulmadeks. Sülti keedeti suurtest lihatükkidest koos väiksemate kontidega ning lisati maks ja kops. 19.–20. sajandi vahetusel levis Saksa köögi eeskujul kontidest puhastatud sült, millesse siseelundeid ei pandud. Samal ajal jäi harvemaks seapea keetmine tähtpäevadeks. Rannapiirkondades valmistati kalasülti, Setumaal kuulus pidulauale ahvena-, lutsu-, koha- ja kiisasült.
1930. aastate ajakirjanduses soovitati sülti kui maitsvat ja odavat toitu. Toonitati, et süldiks sobib ainult täiesti värske liha, parema tulemuse saamiseks soovitati kasutada nii vasika- kui ka sealiha. Anti nõu kasutada peale tardainet sisaldavate kontide veel keelt, neeru ja fileed ning lisada kaunistamiseks köögiviljalõike. Tavapäraste sea-, veise- ja kalasültide kõrval õpetati kokaraamatutes valmistama peenemaid tarrendeid, näiteks kihilist veisekeele-, vähisaba- ja angerjatarretist. Huvitav retsept on kirju toit tarretises (bouquet in gelee): vormi põhja seati keedumunad, seened, kapparid, lihapallid, praeraasud, kalatükid ja heeringatükid, mis valati üle rammuleeme-kalaliimi tarretisega ja kaunistati sidruni või majoneesiga. Toidu juurde pakuti mädarõika-, majoneesi- või kadakamarjakastet. 1930. aastatel tootsid sülti lihavabrikud, näiteks Estonia vorstivabriku toodangus oli see üks populaarsemaid artikleid, mida müüdi umbes tuhat kaussi päevas. Sülti valmistati peamiselt peekonisigade peadest ja jalgadest, millele lisati vasikaliha.
Nõukogude ajal oli levinuim traditsioonilisel viisil keedetud seasült, vasikalihasülti sai harva. Eelistati kodusülti, sest poes müüdu oli kehva kvaliteediga. Tavaliselt söödi sülti keedukartuliga, lisandiks mädarõigas, äädikas, sinep ja marineeritud salatid. Sült oli populaarne peo- ja jõululaua toit. Sülditegemine on olnud tähtis ka väliseestlastele. Tänapäeval on liha- ja kalatarretised endiselt menukad, sülti peetakse sümboolseks eesti rahvustoiduks, varasemast rohkem süüakse kanasülti ja mitmesuguseid tarrendeid. Kodune sülditegu on nüüdisajal küll harvaks jäänud, sest head sülti leiab ka toidukauplustest.
Raamatu sünnist
Raamatu idee sündis 2014. aastal ühel lumisel juunikuu päeval eesti toidukultuuri seisukohalt olulises kohas – Kurgjal Carl Robert Jakobsoni talumuuseumis – ühise mõttetöö viljana. Kui kaks ajaloolast ja kaks etnoloogi asusid raamatut kirjutama, oli peamine eesmärk võimalikult sisukas ja eri ajastuid hõlmav teos. Siiski võttis mitme autori tööpanuse terviklikeks lugudeks vormistamine aega. Lugude autorid on Anu Kannike, Ester Bardone ja Inna Põltsam-Jürjo, baltisaksa aineses tuginesime ka Ulrike Plathi materjalidele. Meile oli see igas mõttes hindamatu kogemus, kogu tööprotsess oli ühtaegu õpetlik, hariv ja innustav.
Eesti traditsiooniline talupojaköök on muutusi omaks võtnud ettevaatlikult. Pikka aega olid selle tuumaks teraviljatoidud, eriti rukkileib, seejärel kartul. Leivakõrvaseks tarvitati hapupiima, sealiha ja kala, pidupäevadel rüübati õlut. Meie rahvale on olnud omane vähenõudlikkus söögi suhtes, kuid see ei tähenda lugupidamatut suhtumist toitu. Vastupidi, pigem on valitsenud hoiak, et toidu üle ei sobi nuriseda. Lihtrahvas oli valmis toime tulema ja leppima vähesega, sest toit oli eeskätt kõhutäide. Argipäevane kasin ja üksluine menüü vaheldus pidu- ja pühadelaua märksa mitmekesisemate roogade ja paremate paladega. Just pidulaua kaudu jõudsid uuendused – toiduained, valmistamisviisid, söögid – ka igapäevamenüüsse. Seevastu linnade ja mõisate peenes köögis, siinse gastronoomia oaasides, kajastus küllaltki täpselt Euroopa kokakunsti areng. Selles raamatus ei piirdu me pelgalt eestlaste toidukultuuriga, vaid pöörame tähelepanu ka baltisakslastele, kes on elanud siinmail aastasadu. Valdavalt just baltisaksa köögi kaudu jõudis eestlasteni Euroopa kokakunsti areng ja innovatsioon. Samas võtsid kohalikud sakslased vastu eestlaste toidukultuuri mõjutusi. Oma osa on olnud ka vene mõjudel, mis jõudsid meile kaupmeeste, kokkade, aednike ja restoranipidajate vahendusel. Nende kultuuride koosmõjul ongi kujunenud Eesti köök.
Meie toidukultuuri eripära on ka piirkondlik mitmekesisus: selgelt omapärane on setude ja saarlaste, Peipsi- ja Võrumaa toidupärand. Tänapäeval osatakse üha enam hinnata kohalikke maitseid ja neid ka kultuuri osana tutvustada. Igapäevane kodune toit omandab erilise tähtsuse ja muutub võõrsil elavate inimeste identiteedi osaks. Hästi ilmneb see väliseestlaste puhul, kellele sümboliseerisid must leib, eestipärane kringel, rosolje ja sült kaotatud kodumaad ning Eesti toitude valmistamine aitas luua kogukonnatunnet.
Ester Bardone, Anu Kannike, Inna Põltsam-Jürjo, Ulrike Plath „101 Eesti toitu ja toiduainet“, kirjastus Varrak 2016
