„Kuumus peab olema ühtlane ning söed peavad olema valmis, sageli tehakse see viga, et grillikraam pannakse sütele liiga vara. Söed peavad olema kustunud, mitte enam niinimetatud „elavad söed“,“ räägib Raivo Vokk. Samamoodi nagu ei tohi „elavate sütega“ sulgeda ahjusiibreid, sest need ajavad veel vingu, ei tohi söed grillimisel olla liiga kuumad.

Vokk soovitab, et pigem olgu kuumus keskmine ja toit seega veidi kauem sütel kui et seda suurel kuumusel kärsatada. Mida tumedamaks liha või muid toiduaineid grillida (aga sama kehtib ka praadimise kohta), seda enam tekib sinna toksiini nimega akrüülamiid, mis esiteks on tervisele kahjulik ja teiseks on põlenud tükkidel ka ebameeldiv maitse. Kolmandaks aga ei suuda inimorganism seda seedida. Sama aine tekib näiteks ka kõrbenud praemunas ning sisaldub poes müüdavates kartulikrõpsudes.

Kui toit siiski pisut kõrbema läheb, tuleks tumedaks kärsanud kohad eemaldada, ideaaljuhul aga ei tohiks neid üldse ollagi. Üks tõhus põhjus, miks akrüülamiid tekib, on lihamahlad, mis hakkavad kangel kuumusel lihast välja voolama – need lähevad sütele ning tekitavad leegi. Vokk on näinud, kuidas grillimeistrid raputavad vahetult enne grillima hakkamist lihale veidi soola: tänu soolale tõmbavad lihatükid pealt kuivaks ning mahlad jäävad liha sisse.

Ka on liiga suure kuumuse puhul oht, et toit kõrbeb väljast ära, aga seest jääb tooreks. Voki sõnul on see tavaline näiteks šašlõki puhul: väikesed tükid asetatakse varraste otsas kangele kuumusele, kõrvetatakse pind ära ning sees on toores sealiha. „Kõik kiidavad, aga tegelikult ei kõlba toit üldse süüa,“ naerab Vokk.

Kui kuumus liiga suureks läheb, võib grillroale veini või õlut sortsutada – see on juba maitseasi. Vokk ütleb, et kõige kindlam on võtta grillahju juurde veepudel ja sellega vajadust mööda kuumust taltsutada või surmata leegid, mis on tekkinud süte ja tulise rasva kohtumisel.

Liha puhul peab jälgima, et grillitavad tükid oleksid ühepaksused ning samuti ei tohi grillresti liiga täis laduda, et äärmised tükid ei jääks sütest ehk kuumusest liiga kaugele.

Vokk toob esile veel mõned tarkuseterad: nimelt tuleks liha grillida nii, et seda keeratakse vaid üks kord, soomustega koos grillitavat kala võib aga keerata nii mitu korda, kui meelepärane tundub. Liha jahtub kiiresti ning kui seda mitu korda soojendada, muutub selle struktuur tuimaks ja vintskeks.

Mõnda marinaadidest

Raivo Vokk ei soovita marinaadides kasutada kaht üldlevinud marinaadikomponenti – äädikat ja soola. Äädikas teeb toidu maitse hapuks – roog saab küll pehme, aga kas ta peab sealjuures ka hapu olema? Sool aga võib mõjuda nii, et muudab liha kuivaks. Kui soola vaja, siis saab seda ju alati söömise ajal lisada.

Kui on soov liha marinaadiga pehmendada, siis võib valida näiteks hoopis tomati, aga kindlasti tuleks kasutada ilma soolata valmistatud purustatud tomateid. Kui äädikas annab lihale agressiivse hapu maitse, siis väga hea, pehmelt hapu marinaadi saab ka jogurtist või keefirist. Happesuse tekitab piimhape, mis aitab lihal pehmeneda ning lisaks hoiab ära halbade bakterite tekke.

Vokk soovitab katsetada kuivmarinaadi, milles lihale annavad maitset köögiviljad: porru, sibul, paprika, mis lõigatakse tükkideks ning segatakse natukese õliga ja jäetakse seejärel kaheks kuni neljaks tunniks jahedasse maitsestuma. Seejärel võib grillimine alata.
Kuivmarinaadis – eriti lambaliha puhul – sobib hästi kasutada tüümiani ja rosmariini, aga ka kõiki laugulisi, mis maailmas üldse leida on. Muru-, karu-, porru- ja küüslauk on grillroa suured sõbrad.

Mida siis ikkagi grillida?

Enne kui marinaadi meisterdama asuda, tuleks siiski aga valida lihatükk, millest üldse grillrooga saab. Väga hea on noore lamba liha, ning grillimaterjali võib valmistada aba- või seljatükist. Kui pliidil valmivad need tükid üsna kaua, siis grillimisel käitub liha tänu eelnevale marineerimisele hoopis teisiti. Kui lambaliha marineerida 24 tundi, valmib liha grillil isegi 10–15 minutiga.

Muuseas, lambalihast omastab inimorganism rauda veerandi võrra rohkem kui näiteks veiselihast.

Ka valmib sütel hea roog sea abalihast. Siin tuleks jälgida, et tükk oleks lõigatud ristikiudu, nii on kiud lühem ja valmib kiiremini ning allub paremini ka hammaste tööle. „Paljud armastavad grilltoite ja šašlõkki valmistada puhtast tailihast, aga mina ütleksin, et šašlõkil peab ikka rasvatriipu ka olema,“ kinnitab Vokk, „rasv annab maitset ja lõhna, lisaks võtab rasv külge marinaadimaitset ning liigse rasvaannuse pärast pole vaja muretseda, kuna rasv ju sulab kuumuse käes ära.“

Hästi populaarne grillimaterjal on tänapäeval kana. Seda söövad nii lapsed kui vanad. Voki sõnul on kana eelis see, et ta saab enne valmis, kui jõuab kõrbema minna. Kui kasutad külmutatud kana, siis lase sel külmkapi tavalises osas korralikult lahti sulada – liha jääb grillil seest tooreks, kui „kont on seest külm“. „Kiiresti grillile pandud poolkülmunud kintsud lähevad kindlasti kõrbema,“ teab Vokk.
Kanaga peab veidi vaeva nägema, et talle marinaadiga toredat maitset anda. Kes tahab õrnemat maitset, võib kanal lasta marineeruda küüslaugu, valge pipra ja tšilli seltskonnas, aga efektse kollase värvi ja eksootilise maitsega kana saab, kui anda maitset karripulbri või kurkumi- ehk kollajuurepulbriga.

Kala ja köögiviljad

Mööda ei saa ka köögiviljast ega kalast ja mereandidest. Tavaliselt kasutatakse grillimisel paprikat ning hästi sobivad suvikõrvits ja artišokk. Aga samuti saab grillil toreda toidu porgandist, lillkapsast ja näiteks punapeedist või kaalikast. Võib teha ühise marinaadi – sel juhul omandavad kõik köögiviljad natuke üksteise maitset. Aga võib teha igaühele väikese eraldi töötluse ning tükid seejärel varrastele lükkida. Peeditükke võib hoida näiteks tüümianiga maitsestatud õlis, lillkapsast võib maitsestada soola ja pipraga ning porgandile sobivad hästi vürtsikad maitsed ning seda võib marineerida ka apelsinimahlas. Enne grillile asetamist tuleks vilju nõrutada.

Sellist tüüpi köögivilju tuleks grillil vaid niipalju küpsetada, et pinnal on kerge jume, aga seest jäävad tükid krõmpsuks. Ka võib liha kõrval panna grillile väiksemaid tomateid ning näiteks ka poolikuid õunu või muid kodumaiseid vilju, mille hooaeg parasjagu käsil. „Me peame oma grillroogade valikut elavdama!“ paneb Vokk südamele.

Kala võib grillil valmistada nii fooliumis kui ilma, ühtemoodi maitsva roa saab ikka. Grillimiseks sobivad kõik kalad, isegi räimefileed või väikesed kogred võib grillitangide vahel valmis küpsetada. Kuumus peab olema selline, et kala ära ei kõrbeks. Ka võib grillitangide ja toidu vahele panna isolatsiooni: näiteks peedi- naeri- või kapsalehed.

Vokk soovitab grillida tervet latikat. Kalaga ei tule teha muud, kui sisikond välja võtta, korralikult pesta ning seejärel kõhtu meelepäraseid maitseid panna: tilli, porgandit, porrut – mis aga meeldib. Soola pole vaja, seda võib panna pärast niipalju kui kulub. Terve suurem kala valmib umbes 20 minutiga ning seda võib grillimise ajal keerata palju vaja.

„Muidugi võib ka fileed grillida, aga minu meelest on just tervet, soomustega grillitud kala väga mõnus aiapeol süüa – vesi ja majapidamispaber on ju olemas!“ räägib Vokk. Kui poes juhtub hea hinnaga tiigerkrevette olema, siis võiks ka neid grillida. Nendega pole muud teha, kui lihtsalt grillile panna, valmis küpsetada ning ära süüa. Kes tahab, pigistagu peale laimi- või sidrunimahla.

Algajal grillijal soovitab Vokk aga osta grillimaterjal poest. Eesti toidutehnoloogid on teinud niivõrd head tööd, et valik on suur ning kõik pakutav väga maitsev. Ainuke (lisaks säilivusajale), mida Vokk soovitab tähele panna ning pakendilt lugeda on see, et vorsti sees ei oleks lihamassi, mis on tööstuslikult konditustatud ning pole eriti hea maitse ega struktuuriga toiduaine.

Elukiri, juuni 2013