Et teooriat praktikasse panna, nagu tegi rätsepmeister Kiir põllumeheks pürgides koolivend Tootsi juures, käime Battambangis khmeeri kokandusklassis Nary’s Kitcheni restorani köögis. Esimese asjana ulatatakse meile kümme retsepti sisaldavad õpperaamatud ning kästakse tükid kümne minutiga üle vaadata. Jeebus küll, siit köögist me tänase kuupäeva sees ei lahku, sest peale riisi aurutamise on üheksa retsepti vähemal või rohkemal määral võõrad! Veelgi hullem on maitsetaimede nimedega, mis kõlavad isegi inglise keeles nagu hiina hieroglüüfid, ning meil pole õrna aimugi, mis need on ja milleks neid tarvitatakse. Õnneks selgub, et kolme tunniga peame valmis saama kolm rooga. Uhh! 

Nagu ikka, algab kõik turulkäigust – sedakorda värske sidrunheina ja kookospiima hankimiseks. Kümne minutiga tehakse kohapeal neljast pähklist kaks liitrit erineva konsistentsiga kookospiima: kui paksem on puhtalt valgest pähkliosast väljapressimise tulem, siis lahjemasse lisatakse kopsikuga ka värvitut kookosmahla. 

„Kitchen work is hard, yes?“ muigab khmeeri meisterkokk härra Toot, kui olen juba pool tundi raskele uhmrinuiale valu andnud ning higi jookseb silma, kuid kalaroa maitsestamiseks vajalik pasta pole juhendaja arust ikka veel piisavalt kreemjas. 

Peale gaasipliitide ja riisiauruti muud köögitehnikat restoranis pole, ülejäänud töö tuleb köögiorjadel ära teha uhmri, noa, lusika, pannilabida ja keevas õlis sulistamiseks mõeldud tangidega. Kokku läheb pastasse oma kaheksa-üheksa koostisainet, meile on neist tuttavad ainult küüslauk ning näpuotsatäis soola ja puljongipulbrit. Ülejäänud – kalganijuur, kahvrilaimi leht, ümar sõrmjuur (inglise keeles finger root), värske kurkum (inglise keeles turmeric), fermenteeritud kalapasta (prahok) ja teised – on Eesti koduses köögis üsna harvad külalised. 

Aga ligi kolm tundi higistamist ja kolmekäiguline õhtueine on valmis. Esiteks sügavküpsetatud kevadrullid. Seejärel amok kalast nimega tähniline madupea (ladina keeles Channa argus, inglise keeli snake fish), mida aurutatakse kakskümmend minutit banaanilehest volditud korvikestes ning garneeritakse kookoskoore, kahvrilaimi lehe ja magusa tšilli õhukeste ribadega. Viimasena lok lak, mis sisuliselt tähendab kiirmarineeritud ja praetud veiseliharibasid praemuna, toore sibula ja tomativiilude ning salatilehega koos eeskätt laimimahlal ja pipral põhineva kastmega. Tegelikult on päris uhke tunne saabuda, põlled ees, omatehtud roogadega köögist restoraniosasse, kus valged oma toite manustavad või tellimusi ootavad. Turundus toimib ja sealsamas komplekteerib meisterkokk härra Toot järgmised kokanduskursused.

Ain Parmas “Minu Kambodža. Seljakotireis iseendasse” Petrone Print 2015

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid