Vastlatoidud: nippe traditsiooniliste roogade uuendamiseks

Vastlapäev on äärmiselt kindlate toitumistavadega püha. Tangupuder, hernesupp, keedetud seajalad või -saba, soola- või pekioad. Ja magustoiduks vastlakuklid. Vaatame mõningaid nippe, kuidas vastlatoite teha.

Sõna „lihaheitepäev“ iseloomustab vastlapäevatoitude muistset tähendust väga täpselt: selleks ajaks olid jõuluks veristatud sea varud nii otsakorral, et järele olid jäänud vaid jalad ja saba. Kuna vastlapäev tähistab kristlikus kultuuris paastu algust, oligi ülimalt paslik viimased otsad ära kasutada ja lihavabale perioodile vastu astuda. Ka vastlakombed on seotud sealihast järele jäänud kontidega: lapsed tegid kondist vurri, täiskasvanud viisid sea jalakondid seasulgu, et sigadel terve aasta tervis korras ja hea juurdekasv oleks.

Tänapäeval on paljud vastlatoidud oma iseloomult palju kergemad, näiteks saame kuivatatud herneste-ubade asemel kasutada värskena külmutatuid või konservtooteid. Konservubade miinus on aga sageli see, et nad on juba liiga pehmed ning kui neid edasi kuumutada, siis muutuvad hoopis vormituks massiks. Vana kooli hernesuppi saab teha aga ainult kuivatatud hernestest. Hea kooslus on kuivatatud ja külmutatud kaunviljad koos patta panduna. Lisaks vanaaegsele valikule põldoa või herne vahel on meil nüüd ka palju sorte aedube, kikerherneid, läätsi, mungube ja muudki. Paljusid neid on saada kuivatatult ning õigesti valmistades on nad maitsvad ja tervislikud. Heaks vahelduseks viljadele on võrsed ja idud: näiteks herneid, mungube ja lutserni saab kodus ise idanda, ka on idusid müügil suuremates poodides. Ja kui võimalik, võib toite rikastada ning kaunistada hernevõrsetega.

Kindlasti peaks meie talvisel toidulaual kaunvilju leiduma, sest need sisaldavad taimseid valke, ohtralt seedimisele vajalikke kiudaineid ning magneesiumit, kaaliumit, mõnel juhul ka B2-vitamiini. Värsked kaunviljad sisaldavad ka veidi C-vitamiini.

Mõned tarkused ja saladused

Kuivatatud ube ja herneid – kui need on kuivatatud koos kestadega – on hea enne valmistamist leotada. Kindlasti tuleks neid ka hoolega ja mitu korda külmas vees pesta, eemaldades riknenud viljad pesemise käigus. Ka tuleks eemaldada need terad, mis kerkivad vees pinnale, kuna need võivad olla ussitanud. Juba ostes peaks silmas pidama, et kuivatatud kaunviljade pakis oleksid ilusad, terved terad ning et pakis ei oleks tolmu – see näitab, et viljad ei ole kas korralikult kuivatatud või on nad väga kaua seisnud.

Ilma kestadeta kuivatatud viljad võib kohe pärast pesemist keema panna, teised tuleks enne keetmist ööseks likku jätta. Kindlasti ei tohi kaunvilju keeta leotamisvees, kuna see soodustab käärimist. Kõik ju teavad, et ubade-herneste hüüdnimi on pussuvili! Et vältida käärimisprotsesse, mis hiljem organismis edasi toimivad, tuleks leotamisvett mitu korda vahetada, panna viljad patta külma veega ning lasta aeglaselt keema tõusta. Seejärel tuleb taas vett vahetada ning kui pajatäis on uuesti keema tõusnud, siis lasta sel tasasel tulel mitu tundi podiseda. Kaunviljatoitudele ei tohiks lisada suhkrut, kuna seegi tekitab käärimist. Ka soovitatakse mitte süüa pärast kaunvilju magustoitu – just nii hoiame ära puhituse ja gaasid. Nii et ei mingit vastlakuklit enne, kui alles mitu tundi pärast oarooga või hernesuppi.

Hästi kerge ja tervislik variant on vana kooli ubade asemel kasutada läätsi, mida ei pea leotama ja mis keevad suhteliselt kiiresti. Leidub nii punaseid, pruune kui rohelisi läätsi, punased ehk korall-läätsed on hea supimaterjal ja keevad pehmeks isegi umbes 15 minutiga. Ka on väga mõnus kaunviljaline kikerhernes – kuivatatud kikerherneid võiks leotada paar tundi ja seejärel keevad nad valmis umbes tunniga. Eriti kiire eine saab, kui kasutada konservkikerherneid. Need tuleks pesta ning edasi valmistada neid nagu keedukikerherneidki: supis, kastmetes ning Lähis-Idast meilegi levinud leivakattes hummuses, milleks purustatakse kikerherned köögikombainis, lisatakse õli ja tahin’i ehk seesamipastat, küüslauku ja soola ning sidrunimahla. Hummus on väga mõnus roog, iseäranis kui silmas pidada, et kaunviljade valgud muutuvad tervislikumaks, kui süüa kaunvilju koos teraviljadega. Määrigem hummust leivale või saiale ning täiuslik ja moodne vastlapäevaeine on valmis.

Vanad maitsed uues kuues

Reval Café peakokk Anatoli Hludov on mänginud klassikaliste vastlamaitsetega ning sai tulemuseks toitva ja põneva kõhutäie.

Vana kooli hernesupp seapõserulaadiga

Kas teed hernesupi ise või võtad purgist, on maitse ja ettevõtmise asi. Serveeri seda maitsva ja mahlase rulaadiga ning omanäoline vastlaroog ongi valmis.
üks seapõsk
soola, pipart
pihutäis metspähkleid
Lõika seapõsk lahti, nii et moodustub ühtlane lihatükk. Puista mõlemale poolele soola ja pipart ning rulaadi sisse pane noaga katki surutud metsapähkleid. Rulli kokku. Küpseta ahjus 70 kraadi juures 7–8 tundi. Kõige parem on jätta rulaad ööseks ahju valmima. Hommikuks on rulaad valmis praena söömiseks või võileiva peale panekuks.
Keeda klassikaline suitsulihaga hernesupp. Suru herned läbi sõela, et supp jääks sile. Serveeri koos rulaadiga ja aseta liha peale ahjus küpsetatud küüslauguküüs. Kaunista vastavalt oma maitsele ja võimalusele kas peterselli või rosmariiniga.

Kuum oa-kartuli-suitsuseapõse ahjuroog

Hea teise päeva roog: kasuta siin ära eelmise päeva kartulid ja soolaoad. Või valmista roog algusest alates – tulemuseks saad segunenud maitsed ja tubli annuse valku!
kartuleid
sibulat
küüslauku
keedetud aed- või põldube
1 väike tükk suitsuseapõske
külmutatud rohelise oa kaunu
praadimiseks õli
veidi soola, pipart
soovi korral tüümiani või peterselli
Kuivatatud oad leota ja keeda pea pehmeks. Keeda ka kartulid. Suitsuseapõsk lõika umbes pöidlaotsasuurusteks kuubikuteks, sibul kenadeks ribadeks, haki küüslauk.
Kuumuta pannil õli, pane kõik komponendid peale roheliste ubade pannile ja kuumuta läbi, nii et need on krõmpsud. Lisa ka tükeldatud oakaunad, sega ja kuumuta veel paar minutit. Maitsesta ja serveeri praetud sibulaga ning värskete ürtidega.

Glasuuritud küpseseajalg seenesalati ja Türgi kohupiimaga

Küpseta seajalg ahjus maitseka glasuuriga üle ja serveeri pearoaks. Kõige mõnusam on seajalga süüa näppude vahelt.
iga sööja kohta üks sea esijalg
soola, musta pipra teri
petersellivarsi või sellerit
1 mugulsibul
Glasuur:
1 osa mett
1 osa magusat Meira sinepit
Serveerimiseks seenesalatit (soolaseened, sibul ja hapukoor) ning Türgi kohupiima (sega kohupiim soola, tilli, peterselliga)
Pane seajalad maitseainetega keema, keeda tunnike. Kuivata ning küpseta ahjus 200 kraadi juures 20 minutit. Sega kokku glasuur, määri seajalad sellega kokku ja küpseta 200 kraadi juures veel 5 minutit. Serveeri salati ja kohupiimaga ning kaunista hakitud peterselli ja rosmariinivarrega.

Vastlamaius

Väike vaheldus vastlakuklitele või pannkookidele. Ja tänu poest ostetud tuuletaskutele ka ülimalt lihtne valmistada.
iga portsjoni kohta üks tühi tuuletasku
2 dl 15% köögikoort
6 dl kohupiimapastat
suhkrut
vaarikamoosi (suru moos läbi sõela, et eemaldada seemned)
serveerimiseks moosi või võimaluse korral väikeseid marju
Vahusta koor, lisa kohupiimapasta ja suhkur ning vahusta veel. Lõika tuuletaskud väikesteks seibideks, lao kausi või eemaldatavate servadega vormi põhja. Pigem tee kohe portsjonitena, kuna valmis maius on pehme ja seda on pea võimatu lõigata. Pane tuuletaskutükkidele 2 sl vahukoore-kohupiima segu või nii palju, et kogu tuuletaskukiht on kaetud. Seejärel pane väike kiht moosi, siis jälle koore-kohupiima segu ja lõpuks jälle moosi. Lase külmkapis vähemalt 12 tundi taheneda ja maitsestuda. Serveerimisel pane maiusele moosi või värskeid marju.
Pikka liugu!

Elukiri